Karadeniz Bölgesi Mutfağı

Bölgede dağların kıyıya paralel biçimde uzanmasından ötürü, burada oluşan yerleşim yerleri arasında ekonomik, sosyal ve kültürel anlamda birtakım farklılıklar bulunmakta ve bu durum bölgenin mutfak kültürünü etkilemektedir. Kıyı kesimlerde balık, karalahana, fındık, mısır, çay gibi ürünler öne çıkarken; iç kesimlerde tahıl ve baklagiller gibi çok fazla yağış gereksinimi olmayan ürünler yetiştirilmektedir. Bunların dışında bölgede en çok tarımı yapılan ürünler; tütün, pirinç, elma, şekerpancarı, keten-kenevir, soya fasulyesi, zeytin, turunçgiller, kivi ve sarımsaktır. Bölgede ayrıca hayvancılık faaliyetleri de yürütülmekle birlikte, büyükbaş hayvancılık, arıcılık ve balıkçılık yapılmaktadır. Özellikle Doğu Karadeniz Bölgesi, kaliteli bal üreticiliği ile ön plana çıkmaktadır.

Bölge mutfağında batıda Marmara Bölgesi’nin etkisi gözlenirken, doğu kesiminde Kafkasların etkisine rastlanmaktadır. Ayrıca kıyı kesimlerinde İtalyan mutfağının etkisi göze çarpmaktadır. Laz böreğiyle aynı şekilde yapılan ve Sphogliotella adıyla bilinen İtalyan tatlısı bu duruma örnek teşkil etmektedir.

Karadeniz Bölgesi yoğun yağış alan bir bölge olduğu için bu bölgede buğday gibi kuraklık ihtiyacı olan ürünlerin yetişmesi zordur. Bu yüzden bölgenin iklim yapısına elverişli olan mısır ve mısırdan elde edilen ürünler ağırlıktadır. Örneğin; mısır unu pek çok yemeğin içerisinde kullanılan ana maddelerden biridir. Benzer şekilde mısır ekmeği de günlük beslenme içerisinde önemli bir yere sahiptir. Bölgenin coğrafi yapısı, hayvan yetiştiriciliğine elverişli olup, hayvancılığın temel geçim kaynağı olarak görülmesine rağmen, et ürünlerinin mutfak kültürü içerisindeki yeri nispeten azdır. Yetiştirilen hayvanların etlerinden ziyade, sütlerinden yararlanılır. Süt ve ürünleriyle yapılan yemek çeşitleri fazladır. Yemeklerde genellikle tereyağı ve kuyruk yağı kullanılmaktadır. Düzce yöresinde süt kaymağının eritilip kavrulmasıyla elde edilen dartı tüketilmektedir. Benzer biçimde süzme yoğurdun üçgen şekil verilerek kurutulmasıyla keş denilen yiyecek elde edilmektedir. Süt ürünlerinin dışında hamurdan yapılan yiyecekler de sıklıkla tüketilmektedir. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde çalışan poğaça ve pasta ustalarının Karadeniz Bölgesi’nin çeşitli illerinden yetiştiği söylenmektedir. Özellikle Rize, Bartın, Karabük ve Zonguldak illeri poğaça, pasta gibi ürünlerle meşhur yerler olarak bilinmektedir.

Bölgede iller bazında ön plana çıkan çeşitli yiyecekler ile yemekler şöyle sıralanabilmektedir: Kastamonu’da beyaz altın olarak da bilinen Taşköprü sarımsağı, Amasya ve Tokat illerinde yeşil mercimek, bulgur ve yeşilliklerle hazırlanarak, Tokat’ın asma yaprağıyla yenilen sulu bir salata olan bat, Amasya’da nohut mayasıyla mayalanmış olan noğudulu çörek ile ceviz ve haşhaşla yapılan Amasya çöreği, Ordu ve Giresun illerinde yetiştirilen sarı kiraz ve bundan yapılan kiraz turşusu, aynı yörede yapılan ve hemen hemen her evde bulunan tereyağında kavrularak hazırlanan fasulye turşusu, Trabzon-Rize taraflarında yapılan karalahana yemekleri, hamsiyle yapılan yemekler, kuymak ve mıhlama, sütlaç, Akçaabat köftesi, Gümüşhane-Bayburt yörelerinde yapılan lor dolması, Artvin’de şeker fasulyesinden yapılan fasulye yemeği ile fırında pişirilen kabak tatlısı.

Bu mutfakta yemekler pişirilirken, pişirme yöntemleri de farklılık göstermektedir. Örneğin; kıyı kesimlerde balık ve sebze tüketimi yaygın olduğu için haşlama, yağda kavurduktan sonra sos içerisinde pişirme, buharda ve kendi suyunda pişirme, soteleme ve ızgara yapma gibi kısa sürede pişirme teknikleri uygulanmaktadır. Ayrıca özel bir teknik olarak, sebzeleri haşladıktan sonra kavurma yöntemi de, pişirme teknikleri açısından, diğer bölgelere kıyaslandığında Karadeniz bölgesi için farklılık oluşturmaktadır.

Bölgenin mutfak ritüelleri incelendiğinde, şerbet kültürü ön plana çıkmaktadır. Özellikle yeni doğan bebeğe, anne sütünü içtikten sonra şerbet içirilmesi bölgeye özgü bir ritüeldir. Bununla birlikte, özel günlerde çorba içilmesi de farklı bir gelenektir. Örneğin; doğum yapan anneye çoğunlukla çorba içirilir. Loğusa ziyaretine gidildiğinde süt, sütlaç, hoşaf, komposto gibi yiyecekler götürülmektedir. Diş çıkaran çocuklara "diş hediği" olarak da bilinen ve Anadolu’nun diğer yörelerinde de yaygın bir şekilde karşılaşılan bir çeşit buğday töreni yapılmaktadır. Bu törenlerde buğdaydan yapılan ve içerisine toz şeker, ceviz, nar ve çeşitli meyve parçaları konularak ikram edilen bir tatlı da sunulmaktadır. Buğdaydan yapılan ve ritüele dönüşen bir başka yiyecek ise "keşkek" olarak bilinmektedir. Sünnet düğünlerinde genellikle keşkek ikram edilmekle birlikte, çay, meşrubat ve pastalar da bu geleneği tamamlayan diğer yiyecekler olarak dikkat çekmektedir.

Bölgede üç öğün yemek yenilmektedir. Geleneksel Türk kahvaltılarında tüketilen yiyeceklerden farklı olarak, minci ve koleti adı verilen peynirler hemen hemen tüm yörede yaygın olarak tüketilmektedir. Buna ek olarak kahvaltı sofralarında çorba, et haşlama ve et kavurmanın da tüketildiği görülmektedir. Sabah kahvaltılarında fırınlarda pişirilerek hazırlanan pideler tüketilmektedir. Bölge genelinde kahvaltıda mıhlama ve kuymak tüketimi de yaygındır. Ayrıca fasulye kavurmasının da kahvaltı öğününde tüketildiğine rastlanmaktadır. Öğle öğünü genellikle sabah ya da akşam öğününden kalan yiyeceklerden oluşmaktadır. Akşam yemeklerinde ise et, tavuk ve balık gibi yiyeceklerle birlikte yöreye özgü sebzelerden yapılan yemekler tüketilmektedir.

Son olarak bölge mutfağı içerisinde kullanılan geleneksel araç gereçlerden bazıları; tahıl ambarı ya da erzak deposu olarak kullanılan serander (nayla); bölgenin genelinde hem ocak hem de fırın olarak kullanılan kuzineler; nergebü olarak adlandırılan bakır yemek tabağı; taştan yapılan bir yiyecek ambarı olarak bilinen çotulma; garavan diye anılan büyük yemek kapları şeklinde sıralanabilir.

turkiyeturizmansiklopedisi.com