Sofra Düzeni ve Servis Genel Bilgiler

HANGİ YEMEK HANGİ TABAKTA NE İLE SERVİS EDİLİR?


GRAP FRUİT
Tatlı tabağında pudra şekeri ile servis edilir. Çay kaşığı ile yenir. Ayrıca parmak yıkama tası verilir.

KAVUN DİLİM
Tatlı tabağında Ordövre çatalı desert kaşığı ile yenir.

DUMANLI FÜME JAMBON VE KAVUN
Normal yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçakla yenir.

ORDÖVR
Yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçakla yenir.

HAYVAR
Yemek tabağında havyar bıçağı, yoksa küçük bıçakla yenir.

KAZ CİĞERİ
Tatlı tabağında küçük çatal ve küçük bıçak ile yenir.

KUŞKONMAZ
Yemek tabağında, kuşkonmaz pensi, yoksa elle tutulup yemek çatalının yardımı ile yenir, ayrıca finger Bol (El tası) verilir.

KUŞKONMAZ VE JAMBON
Jambon salata tabağında kuşkonmaz yemek tabağında ayrı servis edilir veya ikisi de yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçak ile yenir. Ayrıca Finger Bol (el tası) verilir.

ENGİNAR HAŞLAMA YAPRAĞI İLE
Yemek tabağında önce yaprakları teker teker koparılarak elle, göbeğine gelince küçük çatal ve küçük bıçakla yenir. Yanına ayrıca defet tabağı ve finger bol verilir.

BALIK ÇORBASI
Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş sıcak çorba tabağında balık çatalı, balık bıçağı, çorba kasığı ile yenir. Ayrıca deşet tabağı verilir.

POT O FÖ
Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş çorba tabağında yemek çatalı, yemek bıçağı, yemek kaşığı ile yenir.

PEYNİRLER
Tatlı tabağında küçük çatal, küçük bıçak ile varsa peynir bıçağı, küçük çatal ile yenir.

DONDURMA KUPLAR
Tatlı tabağı üzerine üçgen katlanmış kâğıt peçete veya kup altı peçetesi üzerine dondurma kupunu tabağı ve dondurma kupu, dondurma kasığı ile yenir.

KUP DESERTLER
Tatlı tabağı üzerine, kup altı peçetesi, yoksa üçgen katlanmış kâğıt peçete ve üzerine kup tabağı ile dondurma kasığı, eğer kup derinse buzlu çay kaşığı ile yenir.

MEYVELER
Tatlı tabağı, meyva çatlı ve meyve bıçağı ve Finger Bol (el tası) : Kabuksuz meyveler için ayrıca kase içerisinde soğuk su, tatlı tabağında meyve çatalı ve meyve bıçağı ile yenir. Ayrıca yanında finger bol el tası verilir. Kabuksuz meyvelerden üzüm cinsleri meyve tabağında elle, ayrıca yanında yıkanmak için kase içerisinde soğuk su, çilek cinsi meyveler kuplarda veya meyve tabağında, pudra sekeri ve krema ile tatlı çatalı ve tatlı kaşığı ile yenir.

HANGİ KAHVALTILIKLAR HANGİ TAKIMLARLA SERVİS EDİLİR?


Meyve Suları1:
Daha itinalı servislerde suprem isimli tasların içersinde meyve veya domates suları oturtulur ve bardağın etrafı kar ve buzla doldurularak servis edilir. Ülkemizde henüz süprem ve kar - buz temini her zaman mümkün olmadığından aşağıdaki şekilde servis edilir.

Meyve Suları2:
Bardak altı tabağı, yoksa küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 DL, en çok 2,5 DL lik meyve suyu bardaklarında servis edilir. Eğer meyve suyu konserve ise yanında biraz pudra şekeri ve çay kaşığı ile servis edilir.

Domates suyu:
Bardak altı tabağı yoksa küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 DL, en çok 2,5 DL lik meyve suyu bardaklarında çay kaşığı, biber değirmeni, yoksa biberlik, tuz, 1/4 limon, Vorçester ile servis edilir (Vorçester yoksa kullanılmaz)

Yulaf Ezmesi (Poriç):
Sıcak çorba tabağı - Desert katığı, sut veya krema, pudra şekeri ile servis edilir.

Şeriatlar Kom fleyk gibi hububatlar:
Soğuk çorba tabağı desert katığı soğuk süt, pudra tekeri ile servis edilir.

Yumurta Alokok veya rafadan yumurta:
Küçük bir tabağın veya kup altı tabağının üzerine yerleştirilmiş rafadan yumurta kabı (kogetie) yumurta kaşığı, yoksa çay kaşığı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.

Sahanda Yumurta:
Düz tabağın üzerine peçete kâğıdı ve üzerine sahanda yumurta sahanı ile oturtulur, ördövr çatalı, tatlı kaşığı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.

Pastırmalı, Sosisli vs. yumurta
Düz tabağın üzerine peçete kâğıdı ve üzerine sahanda hazırlanmış yumurta sahanı ile küçük bıçak, küçük çatal, küçük kaşık, tuzluk biberlik ile servis edilir.

Çarpma Yumurta veya Poşe Yumurta, tost üzerinden frit yumurta:
Sıcak yemek tabağında küçük bıçak, küçük çatal, tuzluk, biberlik ile servis edilir. Omlet sade, Domatesli, Peynirli veya Diğer Çeşitler Sıcak yemek tabağında yemek çatalı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.

Yumurta Kokotta:
Üzerine peçete kâğıdı yerleştirilmiş Desert tabağının üzerine kokotta yumurta çay kaşığı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.

MASADA ÇİÇEK VE ŞAMDANLARIN YERİ


Çiçekler ve şamdanlar yemek masasına ayrı bir güzellik ve ciddiyet verir, yalnız çiçekler ve şamdanlar misafirlerin birbirlerini görmelerine mani olmayacak şekilde masaya yerleştirilmeleri lâzımdır. Çiçeklerin masaya konulduğu zaman yüksekliği misafirlerin boyun hizasını geçmemelidir.

Yemek masası için en münasip çiçek tekli parter olarak hazırlanan basık çiçek teklidir. Çiçekler masadaki yerleri şeref misafirlerinin önlerine isabet eden masanın enine ortasıdır. Masanın metrik olarak ortası değildir.

Şeref misafirlerinin önüne konacaklardan fazla çiçek yapılmışsa masanın diğer kısımlarına yerleştirilir. Şamdanlar misafirler yanyana oturdukları zaman omuz hizalarını hedef alacak şekilde şamdanın biçimine göre dar kısımları misafirlere bakar şekilde masaya yerleştirilir.

SİGARA TABLASI

iki kişinin omuzunun arasındaki boşluğu hedef alır vaziyette sofrada her iki kişiye bir sigara tablası konur. Eskiden yemek masasında sigara en son düşünülürdü. Yemek bitince salona geçilerek kahve ile içilirdi. Tabii günümüzde bunu tatbik etmek imkânsız oldu.

KEMİK TABAĞI (DEŞET TABAĞI)

Bazı yemeklerin yenmiyen kısımları kılçık veya kemikleri koymak için yemek tabağının sol önüne bir deşet tabağı konur. Fakat bu daha ziyade aile sofralarında uygulanır.

EL BEZİ

Elle yenmesi icap eden yemeklerden sonra hafif sabunlu ve kokulu çiçek yaprakları ile ovulmuş el bezi verilir. Bu daha ziyade aile sofralarında ve bazı lokantalarda tatbik edilmektedir.

FINGERBOL'UN MEYVELER İÇİN HAZIRLANIŞI

Soğuk su ile hazırlanır, varsa içerisine üç dört menekşe, gül veya karanfil yaprağı konur.

FINGERBOL'UN YEMEKLER İÇİN HAZIRLANIŞI

Elle yenmesi icap eden yemeklerle el tası verilir. El tası 2,5 DL kapasiteli likid alan gümüş veya çelik bir tastır, içerisine yarı seviyesine kadar ılık su ve bir dilim limon konularak hazırlanır. Masaya konması icap ettiğinde sol tarafa çatalın önüne yerleştirilir.

Ülkeler ve Servis Yöntemleri

Servisin yöntemi ve öncelik sırası toplumdan topluma değişir. Bunları bilmek ve tek tek ele alarak uygulamak, ya da birkaçının bazı özelliklerini birleştirerek özgün bir servis yöntemi geliştirmek mümkündür. Servis yöntemlerinden bazıları şunlardır:

a) İngiliz yöntemi: Aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu yöntem, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak verir. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşer. Ev sahibi hanım oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek verir. Ancak, böyle bir servis yönteminde, evsahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün olmaz. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz yöntemi uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanılmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır.

b) Fransız yöntemi: Fransız yönteminde yemek ve ordövrler konuklara servis tabağıyla sunulur. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Herkesin, her türde salata sosundan hoşlanmayacağı göz önünde tutularak isteğe bağlı olarak servis yapılmalı, önceden salata tabaklarına konulan salataların sosu, servis sırasında konuğa sorularak verilmelidir.

c) Rus yöntemi: Bu yöntemde konuklara verilen değer, bir tören, ya da gösteri havasında ifade edilir. Hazırlanan yemek önceden bütün olarak ve süslü biçimde konuklara gösterilir ve daha sonra önlerinde parçalanarak yukarıda sözü edilen yöntemlerden yararlanılarak servis yapılır.