Sofra Düzeni ve Servis Genel Bilgiler

SOFRADA SİGARA İÇMEK

Bir mecliste sigara içecek olan kimsenin, nezaket gereği kadınlardan izin almaları gerekir. Restoranlar, hariç, yemek yenilen bir odada, sofrada, özellikle resmî veya yarı resmî ziyafetlerde hiçbir şekilde sigara içilmesi doğru bir davranış değildir. Sigara, ancak yemeğin sonunda diğer davetlilerden izin alınarak içilebilir.
Kadın veya erkek konuk veya davetliler de sigara içmek arzusunu gösteren bir kimseye, izin vermelidirler.
Bir büro, bir okul veya müzeye sigara ile girilemiyeceğini kaydetmek yerinde olur.

SOFRADA EKMEK ALIMI

Sofrada önümüzdeki ekmek dilimini ısırmak doğru olmadığı gibi bıçakla parça veya parçalara bölmek de doğru değildir.
Ekmek dilimini ancak yenebilecek büyüklükte, elimizle kopardıktan sonra, koparılan lokmayı sol elimizle ağza götürmek ve yedikten sonra diğer parçayı kopararak yemeye devam etmeliyiz.
Ekmek parçaları sofra takımlarından sayılmadığından, bu parçaları sistemli bir şekilde önümüzdeki yemeği çatalın üstüne itmek için kullanmamalıdır. Her ne kadar ekmek parçalariyle yemeğimizi çatalımızın üstüne itmekliğimize izin varsa da, itmiş olduğumuz lokmayı çatalımızdaki yemekle birlikte yemekliğimiz de doğru olur. Aynı lokma ekmeği bir gereç gibi devamlı bir. şekilde kullanmak veya tabağımızda bırakmak da kesinlikle doğru değildir.
Sonra önümüzdeki ekmek dilimlerinden birçok parçalar koparmak, kırıntılar yapmak sofra gögüsünce hoş görülemiyeceği gibi küçük parçaları önümüze yığmak veya parmaklarımız arasmda çevirerek yuvarlaklar, şekiller yapmak hiç doğru değildir.


SOFRADA EKMEK

Ekmek yerken de bazı kurallara dikkat edilmelidir. Ekmek, ağıza götürülür. Ekmek dilimini ele alarak hepsini küçük küçük lokmalar halinde parçulayıp koymak ve o lokmaları teker teker alıp yemek yanlıştır.
Dilimi ele alıp dişle koparmak da yanlıştır. Zarif olmayan bir harekettir.
Elimize ekmek parçası alarak tabaktaki yemeğin yenecek miktarını onunla çatalın üzerine itmek doğru değildir. Ekmek bir yiyecektir, sofra gereci değildir. Ancak o lokma, yemekle birlikte ağıza gidecekse bu yapılabilir. Yoksa dynı ekmek lokması hep bir sofra gereci gibi çatalın üzerine yemek itmek için kullanılmaz.
Konuklar önlerinde ekmek kırıntılarının birikmemesine de dikkat etmelidirler. Yerken bir lokma koparıp bir kenara koymak, sonra bir başka lokmayı parmaklar arasında yuvarlamak ve bırakmak tabağınızın çevresinde kırıntıların birikmesine sebep olur. Bu da güzel olmayan bir görünüş teşkil eder.

flambeler

Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev, alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyveleri, deniz ürünlerini (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerini salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır. Flambeler salonda misafir masasının yanında gueridon üzerinde özel ocağı (sıvı veya jöle yakıtlı ocaklar) ya da özel flambe arabası üzerinde özel tavası ile servisten hemen önce kalifiye elemanın profesyonel mesleki yeteneklerini ortaya koyabileceği bir alevlendirme işlemidir. Alevlendirmeyemeğin içinde olur. Alevlendirme çoğunlukla Fransız konyağı veya kanyak ile yapılır.Flambe sadece az insan gruplarına yapılmalıdır. Flambeden istenen başarıyı elde etmek için en fazla dört kişi için uygulanmalıdır. Flambeler genel olarak, günümüzde bağımsız hizmet veren ala carte servis sunan restoranların mönülerinde yer almakta ve siparişler doğrultusunda uygulanmaktadır. Ancak konaklama işletmelerinin pansiyon durumunun her şey dahil sistem adı ile alınan (Alles İnkulisive) pansiyon çeşidi şeklinde değişmesi ile her şey dahil sisteme göre konaklayan misafirler için ağırlıklı olarak açık büfe servisi sunulmaktadır. Bu durum Flambe yöntemini show amacıyla salonda Show büfelerinde mutfak personeli tarafından da uygulanmaktadır. Ayrıca klasik anlamda olduğu gibi konaklama işletmesi bünyesinde bulunan ala carte servis sunan restoranlarda ise üst düzey servis personeli tarafından uygulanmaya devam edilmektedir.Yemeğin tüm sunumu Flambe yapmanın anlamına uygun olmalıdır ki beklenen en yüksek fayda elde edilebilsin. Aksi takdirde alevlendirme işlemi basit bir havai fişek parlamasından ileriye gidemez.Flambe Yapmanın FaydalarıFlambe yiyeceklerin tat ve kokularını güzelleştirirken, salonda misafirlerin gözü önünde hazırlanması ve servis edilmesi sebebiyle, misafirlerin hoşça vakit geçirmelerini sağlamaktadır. Deneyimli servis personeli tarafından hazırlanan flambeleri hazırlayan personelin tüm bilgi ve becerilerini sunması için iyi bir fırsattır. Misafirlerin kendilerini özel ve önemli hissetmelerini sağlamaktadır. Diğer masaların dikkatinin flambe yapılan masaya çevrilmesi ile satışların artmasını sağlamaktadır. Yemeğin malzemelerini ve nasıl hazırlandığını gören misafirler rahat ederler.*
Flambe Çeşitleri Flambeler hazırlandıkları malzemeler göz önünde bulundurularak dört ana başlık halinde incelenmektedir.
*Et flambeleri Kümes hayvanları flambesi Deniz mahsulleri flambesi Tatlı ve meyve flambeleri

kuver cesitleri

(I) BASİT KUVER: Bir restoranda servis öncesi misafir masalarına hazırlanan kuverdir. Restoranın servise hazır olduğunu ve hangi masalarda servis yapılacağını gösterir. Basit kuverde, misafirin yemekte mutlak kullanacağı araçlar bulunur.Genellikle bir öğünde üç çeşit yemek vardır. Bunlar giriş yemeği (çorba vs.), ana yemek, tatlı veya meyvelerdir. (starter = Başlangıç yemeği, main course = ana yemek, dessert = tatlı). Restoran servise hazırlanırken bu noktadan hareket edilir. Tatlı ve meyve ile tatlının çeşitleri olabileceğinden kuvere tatlı ve meyve takımları konmaz. Sonradan siparişe göre servis yapılır.(aa) Moltan ve masa örtüsü,(ab) Servis tabağı ve peçete (S.T yoksa yalnızca peçete) ,(ac) Büyük çatal, kaşık, bıçak,(ad) Su bardağı,(ae) tuz, biber, kül tablaları.
(II) ALAKART SERVİS KUVERİ:Alakart servis yapılan restoranlarda misafir, salon amiri tarafından karşılanıp masaya yerleştirildikten sonra kendisini takdim eder ve yemek menüsünden yemek ve içki seçenek siparişlerini verirler. Misafirlerin yiyecek ve içecekleri önceden kestirilemediğinden, servisi hızlandırmak için masalarda misafirin kullanma ihtimali büyük olan takımlarla kuver hazırlanır.(aa) Molton ve masa örtüsü,(ab) Servis tabağı ve peçete (veya yalnız peçete)(ac) Yemek çatal ve bıçağı,(ad) Ekmek tabağı ve bıçağı,(ae) Su ve şarap bardağı,(af) Kül tablası ve menaj.İlk siparişte misafirin içeceği içki ve yiyeceği ilk iki yemek belirlenir. Böylece kuverde yapılması gereken değişiklikler ve ilaveler yapılır.Misafir çorba ve et yemeği sipariş etmişse, bir çorba kaşığı kuvere ilave edilir. Ana yemek olarak hamur işi veya balık istenmişse, büyük çatal ve bıçak kaldırılır ve yerine balık için balık takımı, hamur için de ilgili takımlar konur.Alakart servis siparişine göre takımların ilavesi veya değiştirilmesi çok önemlidir. Bu işlemler yemek masaya gelmeden önce yapılmalıdır.*(III)
TABLDOT SERVİSİ: Günün belirli saatlerinde bir gün misafirlere yapılan servistir. Servis edilecek yemek önceden belli olduğu için kuver ona göre hazırlanır. Servis başladığında personel kuver hazırlamak için zaman kaybetmez. Sadece yemek ve içki servis ile uğraşır.(aa) Molton ve masa örtüsü,(ab) Servis tabağı ve peçete (yalnız peçete).(ac) Yemeklere uygun çatal, kaşık ve bıçaklar,(ad) Su bardağı.(ae) Tuz, biber, kül tablası.

Renklerin Sofradaki Dili

Mavi, kırmızı, mor, yeşil, turuncu kahverengi, gri, siyah...





Mavi, yeme isteğini azaltarak kilo kontrolüne yardımcı oluyor. Kırmızı, iştah arttırmasının yanında zamansızlık hissi yaratıyor. Sarı, yemekli davetinize heyecan ve pozitif enerji katarken, turuncu tüm dikkatleri sofranıza çekiyor. Renklerin insan psikolojisini etkileyen bir gücü olduğu ve doğru kullandığında sofranızın ambiyansını etkileyeceğini öne sürenler renklerin sofradaki dilini şöyle özetliyor:

Mavi: Denizin rengi olan mavi özgürlük hissi verir ve sakinleştirir. Ama sofralarda bambaşka bir yansıması vardır. Yeme isteğini azaltan mavi rengi kullanarak sofradan daha az yiyerek kalkabilirsiniz.

Kırmızı: Herkesin bildiği gibi iştahı açar ama zamanı unutturur; hatta bir nevi zamansızlık hissi yaratır. Ancak dikkat edin; bu renk ile misafirlerinizi doyurmakta zorlanabilir ve uykusuz kalabilirsiniz.

Sarı: Sofranızda pozitif bir hava istiyorsanız sarıyı seçin. İnsana heyecan ve canlılık veren sarının dikkati arttırma özelliğinden dolayı misafirleriniz sofranıza odaklanacak, her ayrıntıyı keşfedecektir.

Mor: Bilinçaltını olumsuz etkileyebilir denilse de zamanında sadece saraylarda kullanılan mor renk, sofranıza asaleti ve soyluluğu getirecektir.

Yeşil: Sofranızda rahatlık, sakinlik hissi vermek istiyorsanız yeşil en doğru seçim olacaktır. Tabiatı çağrıştıran bu renk ile sofranızın vejetaryen bir havası olacaktır. Doğa dostu çizginizi dostlarınıza hatırlatmak için doğru seçim yeşil renk olacaktır.

Turuncu: Kırmızı gibi iştah açan turuncu sofranıza canlılık getirecektir. Dikkat çekici bir özelliği olan turuncu ile odak noktası kesinlikle sofranız olacaktır.

Kahverengi: Misafirlerinizin rahat etmesini bu renk ile sağlarsınız ama dikkat... Yapılan araştırmalarda bu rengi kullanan yerlerde denekler işleri ne ise onu yapıp hızla uzaklaşıyor, zaman geçirmek istemiyormuş. Bu da demek oluyor ki, misafirliğin kısa kesilmesini istiyorsanız kahverengiyle şansınızı denemelisiniz!

Gri: "Ağır misafirlerinizi" ağırlayacaksanız gri - platin ağırlıklı bir sofra sizin için uygun olacaktır. Ancak yoğun kullanıldığında bunaltıcı olabileceğini unutmamanız gerekir. Farklı bir renk ile kullanarak bunaltıcı havayı dağıtabilirsiniz.

Siyah: Konsantrasyonu güçlendiren siyahı, masa örtünüzde ya da supla tabaklarınızda kullanarak porselenlerinizin ön plana çıkmasını sağlayabilirsiniz. Çok güçlü bir renk olan siyah, sizin ön planda olma arzunuzu kesinlikle ortaya koyacaktır.

AİLE SOFRASI

Ailelerde yemek saati, ailenin bütün bireylerinin bir araya geldiği, önemli bir zaman kesimidir. Düzenli bir yemek masası, bireylerin davranışları yanında, aile içi düzeni de etkiler. Aslında, aile için öngörülen sofrayla konuklar için düşünüleni arasında, anlam farkı değil yalnızca biçim farkı vardır. Bu nedenle ailenize hazırladığınız sofraya da konuklara gösterdiğiniz özeni göstermeli, baştan savma ve gelişigüzel davranmamalısınız.

Her ailenin kendine özgü bir sofrası ve servis alışkanlığı vardır. Bu alışkanlığı, ailenin ekonomik imkânları yanında bireylerin yaşları ve çalışma şartlan da belirler. Genellikle kahvaltıyla, öğle ve akşam yemekleri, çalışma zamanlarının elverdiği ölçüde bir arada yenilir. İş ve okul saatlerinin farklı olması, kahvaltının değişik zamanlarda yapılmasına, öğle yemeğinde eve gelme imkânının bulunmaması, dışarda yemek yeme zorunluluğuna yolaçar. Sonuçta, ailenin yemek alışkanlığını belirleyen ilk etkenleri teşkil eder bunlar. Aile için hazırlanan sofranın önemi anlaşılmalı; eğer öğle yemeklerini birlikte yemek için bazı engeller varsa, hiç değilse sabah kahvaltılarıyla akşam yemeklerinde bir arada olmaya özen gösterilmelidir. Düzenli bir sofra ve iyi bir servis aile fertlerinde birlikte yemek yeme alışkanlığını yaratır. Bu düzen oluşturulmazsa, fertler kendileri, gelişigüzel sofra kuracaklar, hızla kahvaltı yapıp yemek yiyecekler veya öğünleri ayaküstü geçiştirecekler, böylece sofra alışkanlığı ile beraber beslenme alışkanlığı da zedelenecektir.

Günümüzde aileler genellikle yemek odalarım kullanmaktan çok, mutfakta hazırlanan bir sofrada, ya da banko-raflarda yemek yemeyi tercih ediyorlar. Bu çabuk ve pratik bir servis alışkanlığının yaygınlaşmasına, belki de yemek odasında uzun uzun sofra hazırlayıp servis yapmanın güçlükleri neden olmaktadır. Ancak, çabukluk ve pratiklik düşüncesi, sofra düzenine gösterilmesi gereken önemi olumsuz yönde etkilememeü ve yemek odasının yalnızca konuklar için açılacağı düşüncesi aile içinde yerleştirilmemelidir.
Kaldı ki, ister yemek odasında ister mutfakta olsun, yemek masalarının düzenlenmesine eşit ölçüde önem verilmelidir. Yemek masasının hazırlanmasında ilk akla gelen unsur, aşağıdaki bölümlerde de anlatılacağı gibi masa örtüsü olmakla birlikte, özellikle mutfaklardaki yemek masaları veya banko-raflar kolayca temizlenme olanağı verecek biçimde düşünülmeli, üzerleri lake, formika, muşamba gibi, sentetik ve kolay temizlenebilir malzemeyle kaplanmalıdır. Böylece aile sofrasında ayrıca bir masa örtüsü kullanmaya gerek kalmayacaktır. Mutfak hizmetlerinde yardımcısı olmayan evkadınları için işleri kolaylaştıracak uygun bir masa düşünülebilir. Bu gibi durumlarda masa örtüsü elbetteki zorunluluk değildir.

Mutfakta yemek yemeyi tercih eden aileler, zamanlarının büyük bir bölümünün geçtiği bu yere yemek odasına gösterdikleri önemi ve özeni göstermelidirler. Düzensizlik, dağınıklık, bulaşıklar ve yemek kokuları, rahat yemek yemeyi engelleyecek, hatta iştahı kaçıracaktır.

Masa örtüsü ve kumaş peçetelerin kullanılmasının gerekmediği günlük yemeklerde, tabak, bardak ve diğer gereçlerin dikkatle yerleştirilmesi ve basit süslemelerle yemeğin rahat ve zevkli yenmesini sağlayabilirsiniz. Bu tür hazırlıkların lüks olması gerekmez. Sade bir çiçek, beyaz, ya da renkli kâğıt peçeteler ve düzenlemeye gösterilen özen, aile sofrası için yeterlidir.
Yemek yemeyi rahat ve zevkli hale getirecek bir masa, sofra düzenlemesinin en önemli unsurlarından biridir. Sıkışık, davranışlarda rahatsızlık hissedilen bir yemek herkes için yorucu ve sıkıcıdır. Bu nedenle, yemek masasında, bütün aile bireylerinin rahat edeceği yerler önceden belirlenmelidir. Böylece genellikle herkes aynı yerde yemek yeme alışkanlığı edinir. Bu, rahatlığı sağlama yanında, bireylere gösterilen ilgi ve değeri de ortaya koyacaktır.

Davet kuralları
Evinizde düzenlediğiniz resmi ya da özel davetlerde hiçbir detayın aksamaması ve konuklarınıza dört dörtlük bir sunum hazırlayabilmeniz için gerekli ayrıntıları derledik…

Konuk çağırırken
Yemeğe davet ettiğiniz konukların, birbiriyle ahenkli olması önemli! Farklı yaş gruplarından konukların varlığı, masadaki konu çeşitliliği ve renklilik açısından daha keyifli sonuçlar verecektir. Konukların oturacağı yeri önceden planlayarak, oturma düzenine göre isimlerin yazılı olduğu şık kartlar ya da peçete üzerine iliştirilmiş minik isimleri de masada hazır edebilirsiniz. Masanın en olgun isimlerini masa başına oturtmanız, onlara verdiğiniz saygıyı gösterecektir.

Sofra düzeni
Masa örtünüzün, sade ve net renklerde olması, üzerine konulan yemeklerin ve tabakların ön plana çıkmasını sağlayacaktır. Masanız kalabalıksa, örtünüzün çok fazla desenli olmamasına özen gösterin! Örtüde kırışıklık ve kat izi olmaması da diğer önemli detaylar arasında…

Davet masasının ortasına yerleştirilecek çiçek, sofraya ayrı bir sıcaklık katacaktır. Fakat bunun için klasik bir aranjman yerine, kır çiçeklerinden oluşan doğal bir buketi tercih edebilirsiniz. Cam kürelerin içine koyacağınız çiçekler masanın albenisini artıracaktır. Son dönemde, birkaç küçük cam vazoya küçük saplı birer adet çiçek koymak de tercih ediliyor.

Masada bulunacak şamdanlar da, ortama daha ağır ve şık bir hava verir. Eğer süslü masalardan hoşlanıyorsanız, küçük biblolarla sofraya sempati kazandırabilirsiniz. Kişiye özel küçük tuzluk-biberlikler koymanız, masada gereksiz el-kol uzanmalarının önüne geçecektir.

Davette sunulacak yemekleri gösteren küçük mönüler, misafirleri bilgilendireceği gibi, yine şık bir detay olarak sofrada yer alacaktır.
Masada mutlaka kumaş peçete bulundurun! Dilerseniz farklı şekillerde katladığınız peçete tabağın içinde dururken, misafir, tabağın içinden aldığı peçeteyi dizlerine yerleştirmelidir.

Tabakların yerleştirilmesi
Tabak düzeninde, en altta büyük bir servis tabağını bulundurmanız ve diğer tabakları bunun üzerine dizmeniz şık olacaktır. Bu servis tabağı, gümüş, porselen ya da seramik olabilir. Üzerine, üstteki tabağın kaymaması için küçük bir servis örtüsü koyabilir, onun üzerine yemek yenecek tabağı yerleştirebilirsiniz. Mönüde çorba varsa, en üste çorba kasesini koymanız gerekir.

Servis
Çorbayı, misafirler masaya oturmadan az önce servis yapmanızda fayda var. Çünkü misafirler masaya oturduktan sonra çorba servisi yapılırsa, bu oyalayıcı bir hal olacağı için, konuklarınız sıkılabilir. Eğer daha önce koyarsanız, bu durumda da çorba soğuyabilir. Yani en ideali, oturma düzenine geçmeden hemen önce çorbayı masaya getirmek.
Yemeklerin servisi misafirin sağ tarafından masaya konurken, biten tabaklar sol taraftan kaldırılır. En son yemeğin servisi de bitince, tabağı kaldırıp, yerine tatlı tabağını koyabilirsiniz.

Masada genellikle yemekten önce ekmek ve tereyağı bulundurulur. Bunların yer alacağı küçük tabağı da, masanın sol kenarına yerleştirebilirsiniz.

Çatal-bıçaklar
Her yemek için masaya ayrı bir çatal-bıçak-kaşık koymak gerekir. En sağa ilk yemeğin çatalı ve daha sonra diğerleri konulur. Masaya hem et hem de balık servis edilecekse, tabağın hemen sol tarafına et çatalı, onun yanına da balık çatalını koyabilirsiniz. Tabağın sağ tarafına ise aynı şekilde bıçakları ve en sağa çorba kaşığını koyun. Bıçağın keskin yüzü tabağın kenarına bakmalıdır. Tatlı ve meyve çatal-kaşıklarını ise tabağın hemen önüne koymanız gerekir.

Bardaklar
Sofrada hem et hem balık bulunacaksa, kırmızı ve beyaz şarap kadehi koyabilirsiniz. Tabağın hemen yanına beyaz şarap, onun arkasına kırmızı şarap, onun yanına tatlı için şampanya, en arkaya da su bardağı koymak uygun düşecektir. Eğer masaya birden fazla içecek sunumu yapılacaksa, ilk içeceğin bardağı her zaman misafire yakın yerde durur. İçki bardağının sırası, genellikle sunulan içkiye göre değişir.

Kahve servisi
Kahve servisi de en az yemek sunumu kadar önemlidir. Özellikle yemeğin ciddiyetinden çıkıp, herkesin daha rahat sohbet edebilme imkanı bulabildiği anlardır. Bu sebeple kahve servisini genellikle masadan kalktıktan sonra salonda gerçekleştirmenizde fayda var. Şık bir fincan takımı kullanabileceğiniz gibi, her misafire ayrı ayrı fincanlar sunarak da değişiklik yapabilirsiniz. Kahvenin yanında çikolata, lokum, şeker gibi lezzetler ikram edebilirsiniz. Bu arada farklı likörler de kahvenin yanına iyi gidecektir.

DONDURMALARI SÜSLEME VE İKRAM ETME

Dondurmalarıda yalnız başlarına kullanacakları zaman cazip hale getirmek için çeşitli takdim etme şekilleri vardır.
Dondurmalar genellikle dondurma kabı denilen cam, kristal, gümüş, iyi cins aliminyum v.s. maddelerden yapılmış dondurma kaplarında takdim edilmelidirler.
Dondurmalar bu kaplara şu şekilde konur.
Dondurma kabının alt kısmına çabuk erimiyen (kaymaklı, vanilyalı, çikolatalı) v.s. gibi sütle yapılmış dondurma konur. Bunların üzerine de meyveli dondurmalar renk uyumuna dikkat edilerek konarak takdim edilirler.
Dondurmalar, kedi dili v.s. gibi ince büsküvilerle takdim edilirse soğuklukları sağlık için daha az zararlı, görünüşleri de daha güzel olur.
Dondurmalar dondurma kaplarına dondurma kaşık veya özel araçlarla konacak olursa dondurma kabında daha güzel bir görünüş gösterirler.

DAVETLERDE MENÜLERİN DÜZENLENMESİ

Davetlerde düşünülecek en temel şeylerden biri de olanağınca bütün konukları memnun bırakabilecek şekilde bir yemek listesinin düzeni işidir. Gerçekten konuklarımızı memnun etmek istiyorsak, bu menü düzenleme işini küçümsememekliğimiz üstelik çok ciddî bir şekilde ele almaklığımız gerekir. Esasen şöyle bir düşünecek olursak bir daveti oluşturan çeşitli âdet, zevk, görgü* ve alışkanlıktaki kimselerin her birini, ayrı ayrı memnun etmenin ne kadar güç bir iş olduğunu görürüz.

Bu nedenle, sırası gelmişken bu beğendirme işlerinin zorluğu ve ne gibi ahenksizliklere yol açmakta olduğu, üstelik en basit ve önemsiz görülen noktaların bile bazan insanı nasıl uzun uzun düşündürmekte olduğu hakkında burada bir örnek vererek sayın okurlarıma bir fikir vermek isterim. İşte bunlardan en akla gelmiyen bir tanesini ele alalım:
Örneğin pilav bizim millî bir yemeğimizdir. Pilavı sevenler ne kadar çok ise, her şeyde olduğu gibi sevmiyenler de yok değildir. Biz de bunu göz önünde tutarak, özellikle pilavı çok seven on dostumuzu seçerek akşam yemeğine çağırmış bulunuyoruz. Kendilerini memnun edebilmek için de, en nefis, malzeme kullanarak, binbir özenle güzel pilav pişirip önlerine koyduğumuzu varsayalım.
Zannedebilir misiniz ki, en iyi malzemelerle büyük özenle hazırlamış olduğumuz bu pilavı, konuklarımızın hepsine beğendirmiş olabilelim. Hayır, çünkü: «bu kadar sıcak veya soğuk pilav yenilir mi, ya da gece pilav hazmolur mu?» gibi birçok kaprisli eleştiri ve düşüncelerden başka davetli olan bu on kişiden bazısının pilavı diri, bazısının yumuşak, bazısının domatesli veya beyaz, bazısının Trabzon, Urfa veya tereyağlı pişmiş olarak yemeyi alışkanlık haline getirmiş olduklarını da gözönüne alacak olursak, bütün bu özentimize rağmen yine pilavımızı, davet etmiş olduğumuz pilav seven dostlarımızın hepsine beğendirmiş olmamıza imkân olmadığını görürüz.

Fakat bu böyle olmasına ve «herkesi memnun etmek dünyada kimseye nasip olmamıştır» diye de ortada bir kuram mevcut olmasına rağmen, biz yine menülerimizî düzenlerken dost ve ahbaplarımızın huy ve âdetlerini, sevdikleri şeyleri daima araştırıp, birleştirmek suretiyle, kendilerini imkân oranında memnun etmek çarelerini bulmaklığımız gerekir.

İşte bu nedenledir ki, bu işlerde bir parça psikolog olmaklığımız zorunluğu vardır ve bundan dolayı, örneğin pek alaturka yetişmiş bir kimseye; güzelim bir kalkan tavası veya levrek haşlaması yedirecek yerde, önüne şambertten yöntemi kalkan veya Hollanda salçalı levrek balığını dayıyacak olursak, bu dostumuzu memnun edeceğimizi düşünmek saflık olacağı gibi, bir Avrupalıya, yıllarca Avrupa'da yaşamış bir ahbabımıza da bol soğanlı uskumru papaz yahnisi ikram ettiğimizde de, kendisini, her halde sevindirmiş olmayız.
Üstelik, denizden birkaç kilometre ileride bulunan Aksaray ve Fatih semtlerindeki bir dostumuza da alaturka kalkan tavasını zevkle yedirmiş olduğumuzu iddia edemeyiz. Kaldı ki, denizden yüzlerce kilometre uzaklarda doğmuş ve oranın bütün âdet ve gelenekleriyle büyümüş bir misafirimiz, ıstakoz veya şamberten yöntemi kalkan balığını bir tarafa bırakalım, üstelik kalkan tavasını bile yedirmek güç olur.

Fakat boğazda büyümüş bir davetlimize de, değil kalkan tavasını, bir izmarit tavasını bile ikram edecek olsak, yine kendisini memnun bırakacağımıza kuşkumuz olmasın.

Yukarıda anlatmaya çalışmış olduğumuz bütün bu damak zevklerinden başka, bir de menülerin alaturka veya alafranga âdetlere uygun bir şekilde hazırlanması niteliği de vardır ki, hazırlamış olduğumuz bütün yemekleri, karşımızdakilere zevkle ve yadırgatmadan yedirebilmek için bunun rolü pek büyüktür. Bundan dolayı listelerimizi düzenlerken bu vönü de önemle gözönünde tutmaklığımız gerekir.

Aksi halde, davetlilerden özellikle sabit fikirde olanlara rahatça ve yadırgatmadan yemek yedirmekliğimiz olanaksızdır. Bunu da bir örnekle anlatmaya çalışalım: Avrupalılar, börek, makarna, pilav ve benzeri gibi nişastalı ve hamur işlerini, Fransızların antre dedikleri ordövr veya çorbadan sonra ikinci olarak yerler. Bundan sonra da balık, et veya tavuk, sebze yemeğe devam ederler. Bizim alaturkada ise, makarna ve böreğin, ancak yemeğin en sonunda servis yapılması gerekir.

Bu böyle olduğuna göre örneğin, alaturka yöntem ve durumda yemek yemesine alışmış bir kimseye sofraya oturur oturmaz ordövr ikram edecek olursak, adamcağız şaşalar, yadırgamasına rağmen alafrangadır diye çok kez önüne aldıklarını yemeğe çalışır. Ayrıca alışık olmadıklarından ölçülerini kaçırarak tabaklarını ordövrle doldurup, sonra da falsodan korkarak önündekileri azapla bitir etiler az görülmemiştir). Fakat sonra da önüne makarna veya pilavı dayıyacak olursak, zavallı alışık olmadığı bu yemek sırası karşısında daha yemeden tıkanır. Daha doğrusu tıkandığını sanarak önüne getirilen makarna veya pilavı ancak bitirerek, yemeğe, devam edemez olur. (Özellikle sabit fikre sahip olan kimselerde bu gibi haller çok görülmüştür). Bir Avrupalıya da bütün yemekler yendikten sonra pilav veya makarna servis edilecek olsa hayretten adamcağızın gözleri yerinden fırlayacağına kuşlanmamanız gerekir.

Sonra bu menü işlerinde yine üzerinde durulmaya değer bir nokta daha vardır ki, o da paça ve özellikle işkembe ve domuz eti gibi yemeklerin yemek listelerine konmasıdır. Her hangi bir nedenle saydığımız bu yemekleri listelerinize koyabilmek için, bütün misafirlerimizin, âdet ve alışkanlıklarını, huylarını iyice araştırmak zorunluluğu vardır. Üstelik bir kişinin hoş karşılayacağına ufak bir kuşkumuz bile olsa, yine o yemeği listeye koymamız gereklidir.

Çünkü ben öylelerini bilirim ki evde işkembe kokuyor diye veya yemeklerden herhangi birinin işkembe pişirilmiş veya yıkanmış tencerede hazırlanmış olduğunu düşünerek, kendilerine bir lokma yemek yedirmek olanaksızdır. Evde işkembe kokuyor veya pişmiştir diye daveti terke-den misafirler de işitilmemiş değildir. Domuz etinin haram olduğunu düşünen bir davetlinin önüne domuz etinden yapılmış bir yemek çıkarmış olalım...

Yine bu konuda, misafirlerimizin içinden çok yaşlı, hastalıklı veya perhiz yapan bir kimse varsa, menüleri imkân oranında hafif tutmayı, hiç olmazsa bir veya iki yemeği de ızgaramsı, haşlamamsı, hattâ pürem-si gibi aşağı yukarı her midenin kaldırabileceği yemeklere ayırmağı unutmamalıdır.

Yukarıdaki açıklamalarımızda da görüldüğü gibi veya anlaşıldığı şe-
kilde menülerimizi hazırlarken, davetlilerimizin muhitlerini, düşüncelerini, âdetlerini, zevklerini, sağlıklarını, hattâ görgülerini, gözönüne alarak, yukarıda da işaret ettiğimiz gibi iyice araştırdıktan sonra ancak huy ve ağız çeşnilerine uygun bir şekilde yemekleri saptamalıyız.

Şimdi de, alaturka, alafranga yöntemlerle, sofralarındaki menülerin, izlenmesi gerekli sıraları şematik bir tarzdan gösterelim. Yemek listelerini düzenlerken, daima aşağıdaki konulan gözönünde tutarak, hazırlıklarını ona göre yapmaları gerektiğini unutmamalıdırlar. Ancak özellikle büyük ziyafetlerde hazırladıkları yemekleri, küçük menü karf tonlarına sırasiyle yazarak, misafirlerinin önlerine koymayı da ihmal etmemeleri gerekir. Böylelikle davetliler yiyecekleri yemekleri önceden bilerek tıkanmamaları için tabaklarına ona göre yemek almış olurlar.

Alaturka şeklinde düzenlenmiş ve sıralanmış öğle ve akşam yemekleri
1 Çorbalar (öğleyin de verilebilir)
2 Yumurtalar
3 Balıklar
4 Izgaralar - Rostolar - Kızartmalar - Köfteler
5 Her türlü kümes hayvanları Av etleri
6 Sadeyağlı sebzeler - Zeytinyağlı sebzeler
7 Her türlü hamur işleri - Pilavlar - Makarnalar
8 Her türlü tatlılar.
9 Her türlü yemişler
10 Kahve.

Alafranga şeklinde düzenlenmiş ve hazırlanmış öğle ve akşam yemekleri
1 Ordövr (öğle yemeklerinde) Çorba ve konsomeler (akşam yemeklerinde)
2 Her türlü hamur işleri - Pilavlar - Makarnalar
3 Yumurtalar
4 Balıklar
5 Izgaralar - Rostolar - Kızartmalar
6 Soğuk etler - Kümes hayvanları - Av etleri
7 Sote sebzeler - Zeytinyağlı sebzeler
8 Her türlü tatlılar
9 Her türlü yemişler
10 Kahve.

Yukarıdaki düzenlemede de görüldüğü şekilde, gerek alaturka, gerekse alafranga biçimde hazırlanmış yemek listeleri genellikle on kısma ayrılmış bulunmaktadır. Fakat sayın okurlarımız, bir davet yaptıklarında konuklarına yukarıda gösterilen bu on türdeki yemeğin hepsini birden listelerine koymaları hiç bir zaman gerekmez. Sayın okurlarımız gelecek konukların önemlerine göre hazırlayacak oldukları ekonomik, zengin veya çok zengin şekilde yemek çeşitlerini hazırlamakta serbesttirler. Fakat hazırladıkları yemekleri, ancak yukarıdaki esaslar içinde servis yapmak zorunda olduklarını unutmamalıdırlar.