Sofra Düzeni ve Servis Genel Bilgiler

MASA DÜZENLEMESİ

Bir yemek masasına, önce dikkatle örtü altlığı yerleştirilir. Örtünün katları tam masanın ortasına gelecek şekilde yayılmalıdır. Masanın düzenlenmesi, iki şekilde planlanır:

• Masa çevresi, yemek tabakları ve diğer sofra araçlarının yerleştirileceği yer,
• Masa ortası, masa süslemesinde yararlanılacak alan.

Düzenlemede, masanın ortasının, ya da çevresinin ele alınmasında kesin bir önceliğe gerek yoktur. Ancak, yemeğin özelliklerine göre masanın ortası çevresinin düzenlenmesinden sonra belirleneceğinden, çevreye öncelik verilmesi uygun olabilir.

Masa çevresinin düzenlenmesine yemek tabaklarının yerleştirilmesiyle başlanır. Yemek tabağı, masaya oturacak kimsenin tam önüne gelecek şekilde, masa kenarından iki buçuk santimetre, ya da başparmağın ilk boğumu kadar uzaklığa konur. Yenilecek yemek adedi kadar tabağın üst üste konulmasına gerek yoktur. Yemek listesinde çorba varsa, yemek tabağının üzerine çorba tabağı konulabileceği gibi, çorba tabağının yalnız Başına konulması da mümkündür.
Tabağın sol tarafına çatal, sağ tarafına bıçak, eğer çorba içilecekse, bıçağın sağ tarafına da kaşık konur. Çatal, bıçak ve kaşık, tabakla aynı hizada, sapları oturan kimseye gelecek ve çatalın sivri uçları ile kaşığın ağzı havaya bakacak şekilde yerleştirilir.

Yemek listesinde bulunan yemeklerin çeşit ve miktarına göre, tabağın sol tarafına yerleştirilecek çatal ve sağ tarafına yerleştirilecek bıçak ve kaşığın miktarları saptanır. Örneğin, çatalla yenilecek birden fazla yemek düşünülmüşse, yemek adedi kadar çatal yerleştirilir. İlk yemek balıksa, çatalların en soluna bir de balık çatalı konulmalıdır. Buna uygun şekilde, sağ taraftaki bıçakların sağına da balık bıçağı yerleştirilir. Eğer yemek listesinde çorba yoksa, kaşık yerleştirilmesine gerek yoktur. Çatal, bıçak ve kaşıklar, tabaktan uzak ve dağınık olmaksızın, her konuğun yemek servislerini diğerlerinden ayırdedebilmesine olanak sağlayacak şekilde özenle konulmalıdır.
Yemek tabağının sol ön yanma salata tabağı, tam ön tarafına ise tatlı kaşığı ve çatalı konur. Tatlı için çatal ve kaşığın önceden yerleştirilmesi kesin bir kural değildir. Bu servis, tatlının sunulduğu sırada da yapılabilir. Öte yandan, sunulacak çerez arasında tereyağı da varsa salata tabağının ön tarafına bu besin maddesi için bir tabak konulabileceği gibi, salata tabağından da yararlanılabilir. Tereyağı tabağının içine tereyağı bıçağıyla ekmek konulmalı ve servis sonunda kaldırılmalıdır. Eğer, tereyağı servisi için salata tabağından yararlanılmışsa, yerine yeniden bir salata tabağı yerleştirilmelidir.
Yemek tabağının ön tarafına ise, yemekte alınacak içeceklerin cinsine göre kullanılacak uygun bardaklar yerleştirilir. Her içecek için masada ayrı bir bardağın bulundurulması geleneği terkedilmekle birlikte, bugün genellikle masada su bardağı yerleştirilmektedir.

Peçete, yemek tabağımn soluna ya da yemek tabağının içine konur. Amerikan servis uygulanan masalarda peçetenin, tabağın içine konulması uygun olur.
Tuzluk ve biberlik, oturanların rahatça uzanabilecekleri mesafede bulundurulmalı, imkânlar oranında iki servis arasına yerleştirilmelidir. Masaya konacak tuzluk ve biberlikler dolu ve nemlenmemiş olmalı, ayrıca sigara içinler için masada tablada bulunmalıdır.

MASA ORTASI VE SÜSLEME

Masa ortasının süslenmesi, yemekle ilgisi olmayan gereksiz bir gösteri değildir. Masa süslenmesi, yemeğe ve sofraya verilen önemi simgelemektedir. Öte yandan, masa çevresiyle ortasını düzenlemenin bir bütün oluşturduğu unutulmamalı ve masa ortasının süslenmesi, yemek odasına ve eve hâkim olan ortamdan soyutlanmamalıdır. Evin genel havasından farklı bir süsleme biçiminin uygun düşmeyeceği kuşkusuzdur. Bu yüzden, evdeki olanakların dışındaki unsurlardan yararlanma, süslemeye zorlama ve sunilik vereceğinden, böyle bir izlenim doğurabilecek yabancılıklardan kaçınılmalıdır. Ayrıca, her ne şekilde olursa olsun, sadelikten uzaklaşma'nm süsleme olayına anlamını kaybettireceği ve sıkışıklığın da rahatsızlık vereceği göz önünde bulundurulmalıdır. Kimi zaman, sade bir çiçek, ya da ince uzun mumlar bile yeterlidir, masanızı şirin göstermede.

SERVİS YAPMAK

Ev sahibi bir hanım konuklarını ağırlarken, her zaman dinç, rahat ve zarif olmalıdır. Bunun için gereksiz koşuşturmaları önleyici ve düzeni sağlayıcı bir takım önlemler almak gerekebilir.

Servis düzenini sağlamada ilk akla gelecek araç, ev sahibi hanımın yakınında bulunan ve üzerine tabakların çatal-bıçak takımlarının, bardakların yerleştirilebileceği ve sofradan alınan kirlilerin konulabileceği bir servis masasıdır.

Yemek masasında konuklar önceden belirlenen yerlere yerleştikten sonra servise başlanmalıdır. Kural olarak bu işe hanımlardan başlamak, daha sonra erkeklerin servisini yapmak gerekir.

Öte yandan, yemek salonunda bulunan büfeyi yalnızca muhafaza dolabı ve dekoratif bir eşya olarak düşünmemeli, mümkün olduğu kadar ondan yararlanmalısınız. Büfenin üzerine, tatlı, meyve, yeneceği zamana kadar buz dolabında kalması gerekmeyen yiyecekler ve bunların servis tabaklarıyla, çatal-bıçak takımları buz kovası vs. konabilir.

Yemek sırasında bardakların boşaldığı görülünce hemen doldurulmalıdır.
Salata servisi, ana yemekten önce yapılmalı, sos ise, yemek servisinden hemen sonra sunulup asla geciktirilmemelidir.

PASTA İLE ÇAY İKRAMI

Çayla birlikte çeşitli pasta ve kekler, kurabiyeler, bisküviler, kanapeler, çörekler, hafif börekli sandaviçler, tereyağlı küçük ekmek dilimleri de ikram edilebilir.
Pasta, "çukur olmayan" tabağa konulur.
Pasta tabağının sağına "bıçak", soluna da "pasta çatalı" ve "katlanmış peçete" konulur.
Çay fincanı (veya bardağı), tabağıyla birlikte, pasta tabağının sağ üst köşesine ve sapı sağa gelecek şekilde konulur.
Kuru bisküviler, ayrı tabağa konur.
Çay, oturan misafirin "sağ." tarafından servis yapılır.
Çay bardağı, ağzına kadar doldurulmaz, biraz boşluk bırakılır.

ÇAYIN HAZIRLANMASI

Misafirlere ikram edilecek çay'ın hazırlanmasında çeşitli yöntemler uygulanırsa da hepsinde çayın demlenmesi ve çeşitli araçlarda hazırlanması aymdır. Semaver veya çaydanlıkla hazırlanan çayın ayrıca bez torbalar içinde hazırlanmış torbacıklann kaynatılmış suyla dolu bardakların içine ipçiklerle konulması sureti ile de elde edildiği bilinmektedir.

İster, çaydanlıkla ister semaverle ister Alafranga torbacıklarla hazırlansın çayın iyiliğine ve hazırlanışına göre çay tiryakilerine hitap eder. Üstüste kırk bardak çay içen memleketler ve halklar vardır. Bunlara umumiyetle çoğu kez soğuk iklimli yerlerde raslanır.

SEBZE YEMEKLERİNİ SERVİSE HAZIRLAMA

Pişen sebze yemeklerini de göze hoş görünecek şekilde servise koymak gerekir. Kızartılan sebzeler renk ahengine göre tabağa yerleştirilip sofraya götürmelidir.
Yağ, et su karışımında pişen yemekleri de servis tabağına koyduktan sonra suyu fazla ise alınmalı, üzerine yemeğin özelliğine göre maydanoz dalları, limon vs. ile süsleyip servis tabağının kenarlarını temizleyip servis yapmalıdır.


SEBZELERİN SERVİS VE YENME ŞEKİLLERİ

Sebze yemekleri, sade yağlı ve etlileri olsun, zeytinyağlıları olsun, sofrada etlerden sonra, pilâv, makarna gibi yemeklerden önce servis yapılır.
Sebzelerin yenilmesi sırasında bıçak kullanılmaz. Sadece kuşkonmaz gibi sertçe sebzelerde bıçak kullanılabilir. Bir de enginarın bıçakla kesilerek yenmesi bir dereceye kadar uygun olabilir.

ÇAY SERVİSİ

Çay normal olarak çaydanlıklarla servisi yapılır.
Çay, sütle içilecekse önce çay fincana boşaltılır sonra süt ilâve edilir, demliğin içine hiç bir zaman süt konmamalıdır.

Çay daima ölçülerek kullanılmalı, iyi çay yapmak için ve ekonomik olmak için. 1/4 litre su için bir çay kaşığı çay yeterlidir. Fazla miktarda yapılacak çaylar için gramla saptanması uygundur. Çayın saklanması da önemlidir. Serin ve kuru bir yerde, sabun, meyve, peynir, baharat ve dezenfekte edici ilâçlar yanında bulundurmamahdır. Teneke kutularda veya kavanozlarda bulundurmalı, sayısı fazla olan davetlerde çay servisi büyük termoslarda 4 saat çok sıcak olarak muhafaza edilir. Böylece daha önce hazırlanabilir, çayın lezzetini termos hiçbir zaman bozmaz.

Çay servisinde yenecek maddelerin genellikle pastaların çok taze olmasına önem verilmelidir. Türk çayı çok iyi demlenmeli ve taze çayla yapılmalıdır.
Yabancı ülkelerde çay servisi yapılırken daima çay yanında süt veya küçük bir kapta krema ile servis edilir. Kullanılan araçlar son derece temiz olmalıdır.
Çay servisi kapalı salonlarda olduğu kadar teras ve bahçelerde de yapılabilir. Zerafet zevk içinde geçen bir servis tipidir. Masa örtüleri, peçeteler, çaydanlık, fincanlar, ince bir görünüşle yerleştirilmiş çiçek vazoları ile süslenir.
Her kişi için bir servis tabağı, çatal, bıçak ve bir peçete konur. Çay masasında servis sağ tarafta bulunan çay fincanına sağdan yapılır. Kişinin önünde bulunan servis tabağı pasta veya küçük kanapelerin yenmesi için yardımcı olur.

PİKNİK SOFRASI

Evlerin teraslarında, balkonlarında, bahçelerde, havuz kenarlarında düzenlenen ziyafetler genel olarak kır yemeği niteliği taşır. Ziyafetin öğle ya da akşam yemeği ile ilgili oluşuna göre düzenlemede bazı küçük deği siklikler yapılır.
Piknik yemeklerinde masa örtüleri renkli olmalıdır. Beyaz renk, resmiyet anlamı taşıdığı için beyaz örtü kullanmak doğru değildir. Davetliler ve davet sahibi bu yemekte daha rahat, daha sade kıyafetler giyerler.

Renkli örtülü masanın üzerine kır çiçekleri, sepet ve buketler halinde (masanın büyüklüğüne göre) konulur Örtü gibi, renkli ve hattâ ueaenıı tabaklar kullanılır.
Yemekler ağır cinsten olmaz. Örneğin, bol sebze ve çerezli bir ordövrden sonra sebzesi bol bir et yemeği ve meyve verilir. Yemek arasında bol salata, marul bulundurulur. Piknik sofrasında ızgara, hem hazırlanışının zevkliliği, hem de niteliği bakımından tercih edilir.

Piknik sofrası için oturulacak yerlerin rahat olması gerekir. Ağır koltuklar, divanlar yerine hasır iskemle ve koltuklar, puflar, hattâ kütük parçaları kullanılır.
Son zamanlarda yabancı memleketlerde olduğu gibi bizde de hafta sonu tatilleri, genellikle pazar günleri, pikniğe gidilmektedir. Memleketimiz, tam anlamıyla piknikler için hazırlıklı olmadığından kır lokantaları yeterli değildir. Bu nedenle pikniğe giderken yiyeceklerimizi kendimiz götürmeliyiz. Piknik yapmak isteyen aileler termos ya da içine buz konan buz kaplarını da yanlarına olabilirlerse daha rahat ederler.

Tabiî, piknik masası ve sandalyeleri de rahat ettirici takımlardandır.
Tatil günlerinde yapılan pikniklerde bazan dağ başında en gerekli bir aracı, örneğin şişe açacağını unutmak mümkündür. Bu hale düşmemek için piknik öncesi hazırlanmış bir listeden alınacakları kontrol etmek faydalıdır. Bu listeyi kaybetmemek, üstelik her defasında noksanları ilâve etmek bir sonraki tatil günü için daha faydalı olacaktır.

İŞTAH AÇICILAR

İştah açıcılar verilen yemeğin gerektirdiği sayıda, misafirlere göre hazırlanabildiği gibi tabaklara az az yerleştirilebilir. Hepsini, masadakilerin sayısına göre bir tabağa yerleştirmek mümkün olduğu gibi küçük tabaklara da dağıtılabilinir.
İştah açıcıların taze olmasına dikkat etmelidir. Hepsini evde hazırlamak zor olduğu için şarküteri mağazalarından alırken bayat olmaması için kontrolden geçirmelidir. İştah açıcıların tabaklarının süslü olması masaya başka bir şekil verir. Arkadan gelecek yemekler bol ise tabaklara fazla doldurmak gerekmez.

BAZI İŞTAH AÇICILAR
Beyaz peynir
Kaşar peyniri
Siyah zeytin
Yeşil zeytin
Sosis
Havyar
Mayonezli balık
Mayonezli yumurta
Çiğ köfte
Ton balığı
Sigara böreği
Fasulya pilâki
Barbunya pilâki
Rosto Salatalık
Rus salatası
Cacık
Turşular
Tarama
Pastırma
Sardalye
Sahanda sucuk
Sahanda pastırma
Patlıcan tava
Biber tava
Kabak tava
Çeşitli salatalar
Marul
Humus
Salam
Sucuk
Lekârda
Sardalye
Yaprak dolması
Biber dolması
Ciğer tava
Beyin tava
Böbrek sote
Ciğer sote
Çeşitli köfteler
Domates

KOKTEYL PARTİLER

Günümüzün en yaygın, en tutulan davet şekillerinden biri de kokteyl partidir. Genel olarak düğün ve nişan törenleri, doğum ve evlenme yıldönümleri ve benzeri nedenlerle sık sık kokteyl partiler düzenlenmektedir. Bu partiler davetli sayısının kalabalık tutulabileceği bir davet şeklidir.
Kokteyller genel olarak akşamları, yemekten önceki saatlerde, 17 ile 21 arasında, daha çok 18 - 20 arasında düzenlenir.
Büyük otellerde, gece kulüplerinde, lokantalarda, salon durumu uygun olan evlerde verilebilir.

Kokteyller, ayakta verilen davetlerdir. Davetliler salonda ya da salonlarda ayakta gruplar teşkil ederek içeceklerini içer, garsonlar tarafından tepsiler içinde dolaştırılan kanape ve benzeri yiyeceklerden alırlar.
Kokteyl partilerde, partinin verileceği salon veya salonlarda bir kaç küçük sehpa dışında koltuk, kanape, sandalye bulundurulmaz. Sadece yaşlıca davetliler için bir kenarda bir, kaç koltuk bırakılabilir.

Davet sahipleri ya da onuruna kokteyl verilen kimse salonun giriş kısmında davetlileri karşılamak üzere bulunurlar. Kokteyl, nişan veya evlenme dolayısiyle veriliyorsa nişanlılar veya evliler anne ve babaları ile, onuruna kokteyl verilenler ise ev sahipleriyle beraber giriş yerinde davetlileri karşılarlar. Davet sahipleri iki taraflı ve birbirlerinin davetlilerini tanımıyor iseler tanıştırma işi girişte yapılır. Bazı resmi kokteyllere davet sahibinin hiç tanımadığı, fakat protokol gereğince çağırılması gereken kimseler de çağırılmış olabilir. Bu bakımdan gelen davetliler davet sahibini tanımıyorsa kendisini kapıda takdim ederek el sıkar. Yanında geldiği kimse tanınmıyorsa tanıştırma görevi de ona düşer.

Kokteyl verilen salondaki sigara masaları, sehpalar üzerine küçük tabaklar içinde kuru yemiş, cips gibi ufak - tefek çerezler konulur. Bu masalara yanlarında kibrit bulunan sigara paketleri de konmalıdır. Paketler açık olmalıdır. Şöminenin üzeri de sehpa gibi düşünülür.

KOKTEYL PARTİDE SERVİS
Konuklara önce tepsiler içinde içecekler dağıtılır. İçecek servisinin hemen arkasından, garsonlar tarafından kanapeler dolaştırılır. Beyaz peynir, kaşar peyniri, ciğer ve zeytin ezmeleri, salatalık, ince kesilmiş domates dilimleri, pişmiş yumurta dilimleri, v.b. küçük yuvarlak ya da dörtköşe ince ekmek parçaları üzerine yerleştirilerek yapılan bu kanapeler, yapılması gereken ilk servistir.

SICAK YİYECEKLER
Daha sonra sıcak yiyeceklerin servisi başlar. Birer lokma olacak şekilde kesilmiş sosisler, küçük köfteler, et ve balık parçaları ayrı ayrı tepsiler içinde garsonlar tarafından davetliler arasında dolaştırılır. Bu tepsilerin orta yerine içinde ketçap ya da hardal ile küraan bulunar birer küçük kâse yerleştirilmiştir. Davetliler kürdanla aldıkları sosis, köfte v.b. yi ketçapa ya da hardala batırarak, veya batırmadan alıp yerler.
Bazı davetlerde garsonlar davetliler önünden kaçar gibi çabucak geçip gitme çabasına düşerler. Daveti düzenleyenlerin bu konuda garsonları önceden uyarmaları yerinde olur.
Sıcak yiyecekler arasında kaşar peyniri ile yapılmış kanape (üzerlerine kırmızı biber de serpilmiştir), sucuklu kanape, pizza, muska börekleri de bulundurulmalıdır.

KOKTEYL PARTİDEN AYRILIŞ
Kokteyllerin bitiş saati davetiyede belirtildiği için bu saate doğru konuklar davet sahibine teşekkür ederek ayrılırlar. Bu ayrılma sırasında şeref konuğunun davetten ayrılmış olup olmadığına bakılmaz.
Kokteylde fazla kalamama durumunda bulunan kimseler daha da erken ayrılabilirler. Bu durumda davet sahiplerini bulup kendilerine teşekkür etmek, mazeretlerini bildirmek gerekir.
Kokteyllerden ayrılırken davet sahibine bir kaç nezaket cümlesi söylemek, kokteylin güzel ve samimi bir hava taşıdığını belirtmek yerinde bir hareket olur.