Sofra Düzeni ve Servis Genel Bilgiler

SOFRADA SİGARA İÇMEK

Bir mecliste sigara içecek olan kimsenin, nezaket gereği kadınlardan izin almaları gerekir. Restoranlar, hariç, yemek yenilen bir odada, sofrada, özellikle resmî veya yarı resmî ziyafetlerde hiçbir şekilde sigara içilmesi doğru bir davranış değildir. Sigara, ancak yemeğin sonunda diğer davetlilerden izin alınarak içilebilir.
Kadın veya erkek konuk veya davetliler de sigara içmek arzusunu gösteren bir kimseye, izin vermelidirler.
Bir büro, bir okul veya müzeye sigara ile girilemiyeceğini kaydetmek yerinde olur.

SOFRADA KONUŞMA

Sofrada konuşurken sağırlara sesleniyormuş gibi yüksek sesle konuşmak doğru değildir. Sofrada sağ ve solumuzda oturanlardan biriyle durmadan konuşmak, diğer tarafınızda oturan kimseyi hiçe saymak ya da yanımızdaki konuğun iskemlesinin arkasından işaretlerle veya bağırırcasına konuşmak da kesinlikle doğru bir davranış değildir. Her ne kadar kolay ve hoş bir iş değilse de, sofrada yemek anında sağımızda oturanla olduğu kadar solumuzda oturanla da ilgilenerek konuşmalarımızı yönetmekliğimiz gerekir.

Sonra, sofrada konuşurlarken, tek bir kişiyle konuşulmayacağı göz önünde tutularak ancak herkesi ilgilendirecek konular üzerine konuşmamız çok olumlu bir hava yaratır. Örneğin; siyasal ve dinsel konular davetlilerden ancak pek azını ilgilendireceği için sofrada bu gibi konulara pek girişilmemelidir. Neşe kaynağı olması gereken sofra ve toplantılarda cinayet, intihar, ölüm, hastalık, çalgınlık ve hayalet gibi kasvet verici, can sıkıcı konulardan da çekinme zorunluluğu vardır.

Gene sofralarda, resmî davetlerde kendimizi ilgilendiren konulardan sözetmek de her ne kadar doğru değilse de, sağ ya da solumuzdaki samimî bir dostumuza, evlerimizin dertlerinden (kadınlar kocalarından, kocalar da hanımlarından olmamak üzere) çocuklarının yaramazlık ya da çalışkanlıklarından, aşırılığa vardırılmamak, ancak kısa bir zamana için görüşmekte bir sakınca yoktur.

Erkeklerin, kadınlar arasındaki sükse ve başarıları ya da uğraşlarının teknik ayrıntıları davetliler bir tarafa, hattâ içten dostlarımızı bile pekaz ilgilendiren konulardır. Sofrada güzel bir öykü anlatmak herkesi ilgilendireceği gibi, yerinde ve nükteli anlatılmış hikâyeler (ancak nükte davetlilerden birini yerme veya aleyhinde olmamak koşuluyla) sofranın ahenk ve neşesini arttırmış olur. Bu bakımdan sofrada hikâye anlatmak çok yerinde bir davranıştır. Ancak anlatılan hikâyede ayıp ve kaba kelimeler kullanılmış olmaması gerekir...

Bir de hikâyeyi anlatacak olan kimse hikâyesini iyi bilmesi ve uygun düşecek yerde anlatması gerekir. Ayıp, ya da kaba kelimeler kullanarak anlatılan hikâyeler ortalıkta bir soğukluk yaratabileceği gibi, hikâyeyi iyi bilmemekten veya bazı yerlerini hatırlayamamaktan doğan duraklamalar, düşünmeler insanın gülünç bir duruma düşmesine neden olur. Esasen böyle genel sofra, ziyafet veya meclislerde hikâye anlatacak olan kimseler, aşağıdaki özellikleri gözönünde bulundurmak zorunluluğundadırlar.

a) Zaman ve yere uygun olması, yani ciddî bir konu üzerinde konuşulurken, damdan düşercesine hikâye anlatmaya kalkışılmaması, ortada konuşanlarla anlatılacak hikâye arasında ilgi bulunması.

b) Hikâyenin iyice bilinmesi, baş, orta ve sonunun birbirine karıştırılmaması için anlatmadan önce, bütün hikâyeyi şöyle bir zihinden geçirilmiş olması,

c) Ağır konuşarak, nükteli, gerekli yerlerde ve dinleyenler tarafından gülündüğü anlarda durulması,

d) Hikâyenin nükteli olması, anlaşılması güç, çetin ve sıkıcı olmaması,

e) Hikâye anlatılmaya başlamadan, anlatılırken hatta anlatıldıktan sonra hikâyeyi anlatan tarafından gülünmemesi. (Çünkü davetliler tarafından biri çıkıp da, kahkayı basarak durun size daha tuhafını anlatayım derse, anlatan zor duruma düşmüş olabilir.)

f) Davetliler tarafından sürekli rica ve ısrar olmadıkça ikinci bir hikâyeye başlanmaması gerekir.

Hikâyeyi dinleyen davetliler arasında da, anlatılan hikâyeyi bilen olmuş olsa da, «ben bu hikâyeyi biliyorum» demesi gerektiği gibi, jest ve hareketleriyle bildiğini sezdirmemesi ve hikâyenin sonuna kadar ilgilenerek, sonunda da hiç bilmiyormuş gibi davranması gerekir.

Ve yine dinleyenler, hikâye anlatılırken, nakledenin sözünü kesmemesi, dinlemezlikten gelerek yanındakilerle konuşmaması, gözünü başka bir yöne daldırmaması, esner gibi davranışlarla sıkıldığını belli etmemesi gerekir.
Hikâyemizi anlatırken, davetlilerden biri, ikide bir sözümüzü kesecek olursa veya bir de kendi anlatmak istediğini belli eden jest ve davranışlar yapacak olursa, hikâyeyi orada keserek: "Buyurun siz anlatın, sizin hikâyeleriniz bize daha fazla zevk verecektir..." demek suretiyle o kimsenin terbiyesizce davranışına nazikâne bir ders vermelidir. Kendisi bu davranışımızın anlamını anlayamayacak kadar pişkin dahi olsa, sizi dinlemekte olan diğer konuklar saygısız hakkında hükümlerini vermekte gecikmezler.

Sonra yine anlatmakta olduğumuz hikâyeyi eğer kimse dinlemiyorsa veya anlatırken yüzünüze kimse bakmayarak ilgilenmiyorsa; hikâyeniz dinleyenleri ilgilendirmiyor demektir. O halde boşuna nefes tüketmekte anlam yoktur. Yarıda bırakmaktan doğacak sıkılganlıktan kurtulmak için hikâyeyi kısa kesmeye bakmalıdır. Şunu da kısaca kaydedelim ki, sofrada nükteli ve yerinde hikâye anlatmak doğru bir davranış olmakla beraber, bunların fazla uzun olmamasına ve yine gereğinden fazla gülünecek bir şekilde olmamasına dikkat etmek gerekir. Uzun ve çok nükteli hikâyeleri yemekten sonraya bırakmak daha yerinde bir davranış olur. Çok güldürücü hikâyeler; karşısındakilerden birinin fazla gülmesi sonucunda ağzındaki kırıntıları etrafa saçması olasılığı olduğu gibi, çok uzun süren bir hikâye de karşısındakilerin yemeklerinin soğumasına neden olabilir.

SOFRADA GEREKSİZ GEVEZELİK

Birçok toplantı, meclis veya sofralarda, sırf kendisini ilgilendiren gerekli, gereksiz bir sürü anlamsız sözler söyleyerek, kimseye söz hakkı tanımayan, bütün meclisi kendi tekeline almış tıraşçılara rastlanır. Bu gibi kimselerin karşısında-kileri nasıl sıktıklarını ve özellikle ev sahiplerini nasıl zor duruma düşürdüklerini, üzdüklerini bilmezler. Bundan dolayı, bir sofra veva mecliste söze başlarken bir parça hesaplı ve kısa konuşmaya çalışmalı, dalarak ileri - geri söyleyerek bu gibi tıraşçılara benzememeye çok dikkat etmlidir.
Bununla beraber bu gibi meclis ve sofralarda herkesin sıkılmasına neden olacak davranışları önlemek ve bu gibi gevezeleri yönetmek ve yerinde nazikâne girişlerle ve bahanelerle susturmak görevi ev sahibesine düşmektedir.
Bundan ötürü bu gibi sofra veya meclislerde ev sahibinin rolünü küçümsememek gerekir. Bunun için ev sahiplerinin bütün konuşmalarla ilgilenmesi ve kendi fikirlerini söylemeleri gerekir. Ev sahipleri konuklardan birinin, diğerinin vakitlerini, sabırlarını kötüye kullanıldığım görünce, onu nazik bir şekilde susturmak yöntemlerini bilmelidir.

Örneğin traşçı dediğimiz kimse, nakletmekte olduğu olayın bir yerinde durakladığı veya bir cümlenin sonunda sesini yavaşlattığı zaman ev sahibi bunu fırsat bilerek tıraşçıya teşekkür veya kendisini kutlayarak sözü diğer davetlilere çevirmeli ve gevezeyi susturmak olasılığını aramalııdr.

SOFRADA İKRAM

Terbiyeli bir insanın, sofra başında kendisinden fazla, etrafındakileri düşünmesi gerekir. Fakat bu düşünme, hiçbir zaman başkalarının kusurlarını yüzüne vururcasına, rahatlarını kaçırırcasına yapılmamalıdır; Esasen terbiyeli bir insan yapmakta olduğu her davranışı gösterişten uzak, doğal bir şekilde yapılmamalıdır. Sofraya oturulur oturulmaz sürahilere, şişelere, tuzluklara saldırarak, etrafındakilere su ya da tuz ikramma kalkmak, hiçbir zaman nezaket koşullarıyle bağdaşamaz.

Bu gibi nezaket gösterileri, ilk yemek sofraya geldikten sonra, ancak yanında oturan kimselere yapılabilir. Karşımızdakilere ise; su, tuz ve benzerlerini ikramda bulunmak doğru değildir.

Karşımızdakilere, ancak bir istekleri karşısında, ayağa kalkmadan, istedikleri şeyi uzatabileceğimiz bir yere bırakarak yardım etmekliğimiz doğru olur.
Yanımızda oturan bir kimsenin, peçetesini düşürdüğünü gördüğümüzde, eğilip almak bir nezaket kuralıdır. Fakat bir hizmetçi sizden önce davranmış ise, nezaket göstelerine kalkarak, peçeteyi hizmetçinin elinden almaya yeltenmek de kesinlikle doğru değildir.

SOFRADA HİZMET

Her ev sahibi veya sahibesi, davetlilerin yemekleri, içmeleri kadar konuklarının rahatını da sağlamakla yükümlüdür. Bundan ötürü, ev sahipleri, sofrada servisin aksamaması için önceden bütün hazırlıklarını tamamlamaları ve, hizmetçilerinin bir gaf yapmamaları için de gereken yönergeyi önemle vermeleri gerekir. Bundan dolayı, yemek anında her hangi bir şekilde pot kırarak davetlileri gücendirmemek için aşağıda anlatacağımız özellikleri göz önünde tutarak davetten önce hizmet edenlere yönerge vermeliyiz.

A Büyük kayıktabaklara konmuş olarak hizmetli tarafından sofraya getirilen yemekler, daima konukların sol taraflarına getirilerek servis yapılmalıdır.

Davetliler, kayıktabak içinde büyük çatal kaşıkla yemeği tabaklarına almaları ve aldıktan sonra da servis kaşıklarını tekrar kayıktabağına bırakmaları gerekir. (Aile sofralarında bir tabak içinde bir iki çeşit yemek yenildiğinde, davetlilerin servis çatal kaşıklarını kendi tabaklarına veya tabaklanndaki artık yemeğe değdirmemeye önemle dikkat etmelidirler.)

B Sofraya getirilen yemekler erkeklerden önce kadınlara servis yapılmalıdır. Yaş ve mevkiin de gözönünde tutulması gerekir. (Bir sofrada aşağı yukarı aynı mevki ve yaşta iki davetli bulunduğunda, gelen yemekler bir kez birine, bir kez de diğerine olmak üzere değiştirerek servis yapılmalıdır.) Sofrada bulunan kadınlar arasmda en son yemeği ev sahibesi almalıdır.

C Ev sahibesi yemek aldıktan sonra, ilk yemek yine mevki ve yaş itibariyle, en saygı değer olan erkeğe verilmelidir. Ev sahibi ise sofrada en son yemek alan kimsedir. (Hizmetçisiz evlerde yemek dağıtımı isini ev sahibesi veya aileden bir kıza verilir. Büyük ziyafetlerde ise, tecrübeli bir uşak veya garson tarafından yönetilmelidir.)

Davetliler, tabaklarına almış oldukları yemekleri yemeleri için, sofrada herkesin yemek almalarını beklemeleri gerekmez. Yemeğe hemen başlayabilirler. Ancak herkes ile beraberce bitirebilmeleri için, acele etmemeleri, yavaş yavaş yiyerek diğer davetlilere uymaları zorunluluğu vardır.

Yine davetlilerin resmî bir ziyafet olmamak koşuluyla, çok beğendikleri yemekten tekrar istemelerinde bir sakınca yoktur. Ancak ikinci kez alman yemekten başkalarının da istemeleri olasılığı gözönünde tutarak, çok az miktarda istenmelidir.

SOFRADA YEMEK SEÇMEK

Bazı kimseler, sofrada tabaklarına almaları için önlerine getirilen yemekleri, âdeta tavuk gibi eşelercesine karıştırarak istedikleri dolgun ve büyük parçalan seçmeye yeltenirler. Fransızların da paçavracı dedikleri bu gibi halleri, insanı gülünç bir duruma sokacağını gözönünde tutarak, bu gibi davranışlardan çekinmekliğimiz gerekir. Bir davetli, her ne şekilde olursa olsun, servis maksadiyle önüne getirilen servis tabağındaki yemeği kendi önüne düşen parçaları ya da kısmını alması gerekir. Bununla beraber konuk, bir yemeğin fazla pişmiş, kanlı veya yağlı, yağsız taraflarını almak istediğini söyleyerek, fazla karıştırmadan bu gibi tarafları seçmekte serbesttir.

YEMEKLERİN RENK VE MANZARALARI

Yemek renklerinin iştah üzerindeki güzel ve hoş tesirlerini kimse inkâr edemez. Yemeklerde birbirinden ayrılmaz, üç esas aranmaktadır. Bunlar da, renk, manzara ve lezzettir.
Nar gibi kızartılmış bir etin rengi ve manzarasiyle beraber, kalitesi de yüksek olmalıdır. Yoksa, renk ve manzaranın ne kıymeti kalır? Ve iyi kalite bir yemeğe de iyi bir renk ve manzara temin edilmezse, o da iştiha açmaz ve takdir kazanmaz.
Bu sebepten, büyük ziyafetlerde ve titiz aile sofralarında elektrik aydınlıklarının masa üzerine getirilecek muhtelif yemeklerin renklerini değiştirdikleri görülmektedir.
Meselâ, kırmızı ampuller altında, mükemmel bir hindi, mavi ampuller altında, balıklar siyahımtırak renkler alırlar.
Demek oluyor ki, muhtelif renklerin, sofra manzarasını bozdukları sabit olduğundan, iştihayı muhafaza için, tabiî renkten ayrılmamalıdır.
Varılan sonuça göre, sofraya sunulacak yemeklerin renkleri güzel olmalıdır.
Ayni zamanda, yemekleri, tabaklara intizamlı ve tertipli bölmelidir ki, manzaraları da hoş olsun.
Zira, altı üstüne gelmiş, dolmaların içleri patlamış, böreklerin peynirleri dağılmış ve nihayet karma karışık bir yemek iştihayı tamamiyle kapar.

SOFRALARIN SÜSLENMESİ

Sofralar her ne kadar ev sahiplerinin zevklerine göre süslenmekte ise de, bu süsleme sofra tekniği bilgisine, görgüsüne ve günün zevkine uygun bir şekilde olması da koşuldur. Örneğin: Çiçekleri sofraya teker, teker veya küçük demetçikler şeklinde serpilebileceği gibi bunları küçük çelenk veya daire şeklinde cam, sırça, ya da gümüş vazolara yerleştirilmiş olarak koymak da pek zarif ve yerinde olur.
Bitki saplarıyla demet yapılmış ponpon güllerin gözleri okşayan renkleriyle, karanfil ve krizantemlerin ahenkli renkleri birbirinin yanında yabancı durmazlar. Pembe, kestane, sarı, kırmızı ve turuncu renklerdeki çiçeklerin hepsi bir arada iyi bir görünüm oluşturabilirler. Yalnız böyle çiçeklerin bu manzarayı oluşturabilmeleri için her birine uygun yer, renk ve sırayı deneyerek seçmek zorunluğu vardır.
Düzgün ve özenli bir şekilde yemişliklere, ya da yemiş sepetlerine yerleştirilmiş meyvelerde renkleri bakımından sofralarda birer süs olabilirler. Çünkü meyvelerin açık ve zıt renkleri, özellikle kış sofralarını neşeli bir anlatımla canlandırabilir.
Yalnız çiçek ve meyvelerin yüksek vazo veya sepetler içine yerleştirilmiş olarak sofraya konulmamaları gerekir. Aksi halde, sofrada konuşan herhangi bir kimseyi görebilmek için karşısındakilerin çiçek ve meyve, vazo ve sepetlerinin arkasında saklambaç oynar gibi hareketler yapmaları garipliği ortaya çıkar.

PEÇETELER

Peçetelerin de, sofra örtüleriyle her vakit aynı renkte, aynı şekilde ve aynı desende olmaları bir koşuldur. Örneğin, motifli, ajurlu, dantelli veya damalı olmaları gerekir.
Çay sofralarında kullanılacak peçeteler 18 santimetre, günlük sofradakiler 20 - 22, büyük ziyafetlerde kullanılanlar 27 santimetre boyutunda olması gereklidir.
Basit katlama şekilleri kullanılmalıdır. Ekmek, peçetenin içine konulabilir. Fakat bazı dalgın misafirler peçeteyi açarken ekmeği düşürebilirler. Ekmek, ekmek sepeti, ya da peçetenin üstüne konulmalıdır.

SOFRA DÜZENİ VE SERVİS

Sofra düzeniyle servisin iyi olması, mideden kalbe giden yolun dozeri olarak gösterilen yemeğin başarısında önemli bir rol oynar. Yemek ne kadar dikkatli hazırlanırsa hazırlansın, sofra düzeni ve serviste görülecek hatalar, harcanan tüm çabaları boşa çıkaracağı gibi yemeğin tadını da kaçırabilir. Güzel hazırlanmış bir sofra ve başarılı bir servisin, mütevazı bir yemeği bile farklı ve zevkli bir hale getireceği kuşkusuzdur.

Sofra düzeni ve servis, bu işi yalnızca belirli ilkelere ve kurallara uygun olarak hazırlamak ve uygulamak şeklinde anlaşılmamalıdır. Bu iki olgu, aynı zamanda bir dünya görüşünün, kültür düzeyi ve yaşama biçiminin belirlediği bir ortamı oluşturma sanatıdır.

Gerek aile içinde, gerek yakın arkadaşlar arasında ve gerekse iş, ya da görev ilişkilerinin neden olduğu yemeklerde, sofra düzeni ve servis, yaşama verilen değeri gösteren, karşılıklı ilgi ve anlayışı doğuran ve geliştiren unsurlar olarak önem taşır. Bütün bunların sonucunda, aile bireyleri yemek saatlerini çekici ve zevkli bulmaya, en sade yemekten bir tat almaya başlarlar. Çocuklar, düzenli ve uyumlu bir sofra-servisin anlamım önce ailede görecek, sofraya saygılı olma ve davranışlara dikkat etmenin önemini öğreneceklerdir. Öte yandan, konuklar için evde yorucu bir sofra hazırlamak yerine onları bir lokantada ağırlamak daha kolay olmakla birlikte, evde verilecek bir yemeğin daha içten ve daha yakın bir hava yaratacağı unutulmamalıdır. İlkinin masrafı gözönüne alınmasa bile, bu, evde konuk ağırlamanın anlamına hiç bir zaman varamaz.

Yemek odasıyla masasının düzenlenmesini, yemek listesinin belirli bir plana göre hazırlanmasını ve uygulanmasını bir bütün olarak ele almak gerekir. Bu unsurlardan birine önem verilmemesi, ya da herhangi birindeki aksama, sofra düzeni ve servisin tümüyle aksamasına neden olacaktır. Bu nedenle, yemek masasının düzenlenmesi ve servisin yapılması birbirinden ayrılmayan bir bütün olarak ele alınmalıdır.