Sofra Düzeni ve Servis Genel Bilgiler

SOFRADA SERVİS SIRASI VE KURALLARI

Servis sessiz olmalıdır. Personel varsa çoğunlukla servis olaysız geçer. Gündelik hizmetçimizin yardımından da yararlanabiliriz. Ona servis kurallarını hatırlatınız.
Önce ev sahibinin sağındaki ve solundaki hanımlara servis yapılır. Ev sahibesi sıcak yemekler için, servis edilen konuklara yemeğe başlamalarını söyleyebilir. Sonra beylere ve en son da ev sahibi beye servis yapılır.
Yemeklerin tabaklara konulusu misafirin solundan yapılır. Yemek tepsisi sol elde, uygun bir yükseklikte bulunmalıdır. Her yemekte servis değişmelidir. Bir taraftan kullanılmış servis alınır, diğer taraftan temizi verilir. Öyle ki konuğun önü hiçbir zaman boş kalmaz.
Yemeğin sonunda tatlı veya meyve sırası gelince, masadaki bütün aksesuarlar alınır ve ekmek kırıntıları toplanır. Yemek bitince ev sahibesi birinci olarak kalkıp salona geçilmesini söyler.
Ev sahibesi öyle bir düzen yapmalıdır ki, konukları yalnız bırakıp durmadan servis yapmamalıdır.
Servis arabası, elden ele servis dışı kalkışları önler.
Dresuar formülü veya alçak bir etajer sayesinde ev sahibesi servis değiştirebilir, peynir veya meyve tabaklarını, el yıkama kaplarını kolaylıkla verebilir.

SOFRADA YEME TARZI

Sofrada yemeğin ne çok çabuk, ne de çok yavaş yenilmemesi gerektiği kuralı dikkate alarak misafirler yemek yemeğe gayret etmelidir. Çünkü çabuk yememizle, bizi bekletmemek için diğerlerinin de acele etmelerine, yavaş yememizle ise etraftakilerin bizi beklemelerine neden oluruz.
Aynı zamanda yemeği çene ve dişlerimizi şakırdatmadan, ağzımızı şapırdatmadan ve ikide bir önümüzdeki peçete ile dudak ve bıyıklarımızı silmeden ve dudaklarımızı ağzımızın içini göstermiyecek şekilde kapayarak yemek yemekliğimiz gerekir. Ağzımızda yemek varken konuşmak ve özellikle kahkaha ile gülmek de kesinlikle doğru değildir. Aksi halde dişlerimizin arasındaki yemek kırıntılarının çevremize saçılmasına neden oluruz.
Gene yemek yerken, çiğnemeden oluşan kuvvet harcamamızı gösterir baş sallamaları, fazla lokma almaktan dolayı avurt şişirmeleri, dilimizle dişleri temizleme, esneme, geğirme gibi davranışlardan çeki-nilmesi gerektiği gibi, özellikle yemek yedikten sonra da dudaklarımızı yalamak gibi gülünç bir durum yaratmamaya önemle dikkat etmelidir. Çünkü bu davranışımızla karşımızdakilere, kedi ve köpeklerin yalanmalarını hatırlatmış olmaklığımız olasılığı vardır.

Bundan başka yine sofrada, yemek yerken, çatal, kaşık, bardak ve benzerleri şuraya buraya dokundurmak, çarpmak ya da hızlıca tabağa bırakarak gürültü çıkarmamaya ve olanağınca sessiz bir şekilde yemek yemeğe dikkat etmemiz gerekir. Fransız yemekseverlerden birinin: "Yediğimiz yemeğin lezzet ve nefisliğini anlayabilmek için sofrada hiç gürültü olmaması gerekir. Hattâ müziğin bile yemeğin lezzeti üzerinde aksi bir etki yaptığı kanısındayım. Çünkü dikkatimizi müziğe vermekle, yediğimiz yemeğin lezzetini gereğince anlayamayız. Bundan ötürü dünyanın en imrenilecek sofrası en sessiz olanıdır." Demesi de sofrada hiç gürültü olmaması gerektiğinin en büyük örneğidir.

AKSESUARLAR

Tuzluklar: 3 - 4 kişiye 1 adet.

Tereyağ kapları: Menüye göre 1 tereyağı kabı ve bıçağı her 2 kişi için.

Ekmek sepeti: Kişi başına küçük ekmekler yemekten önce herkesin tabağına konur. Fakat ayrıca dilimlenmiş ekmekler her hale karşı servis masasına konulmalıdır.

El yıkama kapları: (Meyvadan sonra) Bir koşul değildir. Yalnız deniz ürünlerinden sonra zorunludur. (Bu kapların içine limon dilimi, veya gül tanecikleri konulur ve ılık su ile servis edilir).

Bıçak konacaklar: Yalnız samimî yemeklerde masaya konur. Çünkü diğer yemeklerde, özellikle balıklardan sonra servis değiştirmek koşuldur.

Küllükler: Masada iştah kapayıcı olarak düşünülür. Bununla beraber sigara içenler için 1 - 2 tane konulabilir.

Salata tabakları: Salatayı ayrı tabaklarda vermekle her davetli rahatça ya önce, ya sonra, ya da yemekle yiyebilir. Böylece yemek sosuna sirke karışmaz.

SOFRA SÜSLEME SANATI

Sofrayı süslemek için klasik usul çiçeklerden yararlanılmaktadır. Ziyafetlerde masanın ortasına yüksek olmayan kaplar içinde türlü çiçekler konulur. Bunlar yüksek olmamalıdır. Çünkü bu misafirlerin birbirlerini görmelerine engel olabilir. Vazoyla çiçekleri masanın kenar ve köşelerine de koyabilirsiniz. Ayrıca türlü süslü cam kaptan da vazo olarak yararlanabilirsiniz. Bunlara iki veya üçer çiçek koyup ortada toplayabilir veya kenarlara dağıtırsınız.


SOFRALARIN SÜSLENMESİ

Sofralar her ne kadar ev sahiplerinin zevklerine göre süslenmekte ise de, bu süsleme sofra tekniği bilgisine, görgüsüne ve günün zevkine uygun bir şekilde olması da koşuldur.

Örneğin: Çiçekleri sofraya teker, teker veya küçük demetçikler şeklinde serpilebileceği gibi bunları küçük çelenk veya daire şeklinde cam, sırça, ya da gümüş vazolara yerleştirilmiş olarak koymak da pek zarif ve yerinde olur. Özellikle etrafı yeşil yapraklarla çevrelenmiş konca veya tomurcukumsu çiçekler, sofraya gerçekten bir olağanüstülük vermektedir. Sonra unutmamalıdır ki, hattâ yeşil yapraklı narin filizler bile, yemek sofrasını çiçekler kadar süsleyebilir.

Bitki saplariyle demet yapılmış ponpon güllerin gözleri okşayan renkleriyle, kranfil ve krizantemlerin ahenkli renkleri birbirinin yanında yabancı durmazlar. Kırmızı ve sarı, mavi ve kırmızı renkli çiçekler birarada oldukları zamar bir renk ormanisi yaratacaklarına emin değiliz. Kestane rengi ve pen be renkler de böyledir. Fakat pembe, kestane, sarı, kırmızı ve turuncu renlkredeki çiçklerin hepsi bir arada iyi bir görünüm oluşturabilirler. Yalnız böyle çiçeklerin bu manzarayı oluşturabilmeleri için her birine uygun yer, renk ve sırayı deneyerek seçmek zorunluğu vardır.

Düzgün ve özenli bir şekilde yemişliklere, ya da yemiş sepetlerine yerleştirilmiş meyvelerde renkleri bakımından sofralarda birer süs olabilirler. Çünkü meyvelerin açık ve zıt renkleri, özellikle kış sofralarını neşeli bir anlatımla canlandırabilir. Yalnız çiçek ve meyvelerin yüksek vazo veya sepetler içine yerleştirilmiş olarak sofraya konulmamaları gerekir. Aksi halde, sofrada konuşan herhangi bir kimseyi görebilmek için karşısındakilerin çiçek ve meyve, vazo ve sepetlerinin arkasında saklambaç oynar gibi hareketler yapmaları garipliği ortaya çıkar.

MAKARNA YEMEDEKİ GÖRGÜ KURALLARI

Makarnaları daha ziyade italyan usulü yemek lâzımdır. Bu usulde makarna kaşık ve çatalla yenir. Çubuk kırılmamış makarnaları bu usulle yemek daha kolaydır. Bu usulde çatal sağ ele kaşıkda sol ele alınarak kaşık çatalla karşılıklı tutulup çatalla bir parça makarna alınıp, kaşığın içinde çatal döndürülerek dişlerine makarna sarılarak yenir.
Fırında makarna gibi kalıp şeklinde makarnalurda çatal bıçakla yenir.

BAKLAGİL VE HUBUBAT YEMEKLERİNİ YEMEDEKİ GÖRGÜ KURALLARI

Baklagil çeşitleri de sebze yemekleri gibi yenir. Sulu ve etli çeşitleri çatal, bıçak veya küçük bir lokma ekmek yardımıyla yenir. Salata olarak hazırlananları da çatalla yenir. (Ekmek her zaman iki elle küçük parçalara koparılıp ağıza götürülür. Eğer ekmek, ekmek tabağı içine konmuş olarak sofraya gelmişse sağ el meşgulse sol elle kopartılarak da yenebilir).

SOFRADA IŞIK

Geç vakitlerde verilecek çay ve özellikle akşam yemeklerinde, masayı abajursuz, çeşitli şekillerdeki şamdanlara oturtulmuş, çeşitli renklerdeki ince ve yüksek mumlarla ışıklandırmak, sofraya hoş bir görünüm verdikten başka, tatlı bir ahenk yaratmış olur. (Bu mumların üstlerine küçük bir ampul oturtulabilir.) Yalnız bu mumların içinde sofrayı en ahenkli bir şekilde süsleyenleri, kremsi fildişi ve altın şansı renkte olanlarıdır. Bununla beraber takım ve örtülerin renklerine göre kırmızı ve yeşili de unutmamak gerekir.

MASALARIMIZDA DÖRT MEVSİM DEKORU

Bu dekorların doğuşu XVII. yüzyıla dayanır. O zamanlar masanın, ortasına en kıymetli bir metal ya da gümüş bir kap konurdu. XVIII. yüzyılda ise porselen bir kapta çiçekler veya mevsimine göre buz tanecikleriyle süslenirdi. Bu dekorları bugün de verebiliriz. Çiçekler misafirlerin birbirlerini görebilmeleri için çok yüksek olmamalıdır. îyi bir göz zevki verdiğinde fanteziye kaçılabilir. Çiçek folklorik eşya, deniz hayvanları kabuklan ile süsleme gibi... Bütün bunlar gümüş veya porselen bir kaba yerleştirilebilir. Bir çiçek veya antika bir süs kabı olabilir. Uzun ve yuvarlak masalarda bu dekor masanın ortasına konur.

İNGİLİZ TİPİ KUVER

1 Her şey masada mevcuttur. Büyükçe bir tabak diğer tabakların altında bulunur. Ayrıca ekmek tabağı konur. Çatal, bıçak, kaşıkların sivri tarafları yukarıya doğru yerleştirilmelidir. (Masanın çizilmesini önlemek için).
2 Peynir kuveri, servisleri.
3 Meyve ve tatlı kuveri.
4 Kahve masada servis edildiğinden, kahve fincanı.

TATLI YEMEDEKİ GÖRGÜ KURALLARI

Tatlılar yemeğin sonunda sofraya getirilir. Tatlı geleceği zaman sofradan ekmek parçaları, tuzluk, biberlik, salata tabakları kaldırılır. Masadaki kırıntılar masa fırçası ile süpürülür. Masada yanlız alt tabakla tatlıya ait çatal, bıçak veya kaşık kalır. Sonra tatlılar çeşidine göre gerekli araçla yenir. Örneğin komposto, pelte, krem gibi tatlılar kaşıkla yenir.

Tatlılar çeşidine göre birer kişilik tabak veya kaselere konmuş olarak verilir. Kalıp halindeki tatlılarda servis tabağına ters çevrilip üzerine salçası garnitürü konmuş olarak getirilip servis yapılır. Örneğin: Puding ve bavaruva v.s. tatlılar gibi.
Tatlılar özelliğine göre kaşık, çatal ve bıçak kullanılmak suretiyle yenir.